Räucherlachs selber herstellen


Viele lieben Ihn: Geräucherter Lachs 🙂
Zu vielen Gerichten wie Reibeplätzchen, Vorspeisen, auf Brot und Brötchen, Canapés oder einfach nur so 😉

Wir zeigen euch, wie ihr diese Delikatesse selber herstellt.

Was ihr benötigt:
einen Kaltrauchgenerator
einen geschlossenen Grill
Räuchermehl
eine Schale mit passendem Rost
und ein feines Messer, um den Lachs später zu schneiden. (Lachsmesser oder Schinkenmesser eignen sich am besten dafür)

und folgende Zutaten:
ca. 1 Kg. Frischlachs-Filet
100g Salz
100g Zucker
50g Ankerkraut Küstenkruste
etwas Whisky

Die Zubereitung:
Als erstes wascht ihr die Lachsfilet-Seite unter kaltem Wasser ab und tupft sie trocken.
Dann schaut ihr, ob noch irgendwo Gräten im Fisch sind. Sollte dieses der Fall sein, zieht ihr sie am Besten mit einer Pinzette heraus.
Nun mischt ihr das Salz und den Zucker und verteilt die Mischung auf der „Fleischseite“.
Wir haben dafür noch 50g der Gewürzmischung Ankerkraut Küstenkruste untergemischt. Das gibt noch einmal eine milde, besondere Note.
Danach legt ihr den Lachs auf ein Gitter in eine Schale oder auf einem Backblech. Wir haben dafür die Koncis Edelstahlschale vom schwedischen Möbelhaus genommen.
Wichtig ist, dass der Fisch auf einem Rost liegt, da er während seiner Beizzeit ca. 100ml Flüssigkeit verliert und er nicht darin liegen darf.

Den Lachs deckt ihr nun mit Klarsichtfolie ab und stellt ihn für ca. 30 Stunden in den Kühlschrank.
Dort wird der Lachs gebeizt; es wird im durch die Salzmischung Wasser entzogen und er ist somit haltbar.
Ihr werdet nach den 30 Stunden feststellen, dass der Fisch auch viel fester geworden ist. Das muss so sein, also keine Panik 😉

Nach den 30 Stunden nehmt ihr den Fisch aus dem Kühlschrank und wascht die Beize vorsichtig unter kaltem Wasser ab. Danach tupft ihr den Fisch wieder trocken.
Nun pinselt ihr den Lachs mit Whisky oder ähnlichem Hochprozentigem ein. Dadurch werden weitere, eventuelle Keime abgetötet- der Fisch wird quasi sterilisiert.

Jetzt kommt der Lachs wieder auf dem nun gesäuberten Rost mit gesäuberter Schale für weitere 24 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt, in den Kühlschrank.

Dann kommt der erste Tag des Räuchern.
Dazu füllt ihr den Kaltrauchgenerator mit den Rauchspänen und stellt zum Anzünden ein Teelicht an den Anfang des Generators.
Diesen stellt ihr nun auf den Boden des Grills.
Auf den Grillrost legt ihr nun den Lachs mit der Fleischseite nach unten zum Kaltrauchgenerator.

Wir haben einen Smoker von Weber (Smokey Mountain) mit entsprechenden Räuchergestell. So hängt unser Lachs nach unten in den Garraum. Das muss aber nicht sein. Macht es einfach so, wie vorher beschrieben!

Die Luftzufuhr eures Grills stellt ihr nun unten auf „auf“ und oben nur „Bleistift“-Größe geöffnet- also fast zu. So bleibt ordentlich Rauch in der Garkammer und der Fisch wird nun schön langsam ca. 9 Stunden geräuchert.
Achtet auch darauf, dass euer Grill nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist, da es sonst zu heiß im Garraum wird. (Wir wollen ja kalt räuchern 😉 )
Nach ca. 9 Stunden nehmt ihr den Lachs vom Grill und schlagt ihn in Klarsichtfolie ein. Danach darf der Fisch im Kühlschrank übernachten, bevor ihr am nächsten Tag den Räuchervorgang erneut genau so durchführt.
Am zweiten Tag ist der Lachs fertig geräuchert. Wir haben ihn direkt in ca. 150g Portionen geschnitten und vakuumiert. Solltet ihr keinen Vakuumierer haben, schlagt ihn fest in Klarsichtfolie ein.
Der fertig portionierte Räucherlachs kann auch sehr gut eingefroren werden.

Wir kaufen nie wieder Räucherlachs im Handel. Denn der Eigene schmeckt um Längen besser.
Viel Spaß bei der Zubereitung 😉

(Wir empfehlen 2 Rauchdurchgänge á ca. 9-10 Stunden. Zwischen den Räucherdurchgängen kommt der Fisch über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank)

Frischlachs-Cannelloni mit Krabben

Das man gefüllte Cannelloni vom Grill machen kann, hat sich ja mittlerweile herumgesprochen 🙂
Heute machen wir einmal Cannelloni mit einer Füllung aus Frischlachs und Krabben.

Die Zutatenliste für 12 Cannelloni:
300g Frischlachsfilet (möglichst ohne Haut)
100g Krabbenfleisch
250g Ricotta
2 EL Ankerkraut Küstenkruste (alternativ eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Dill,                         Puderzucker, Zitronengras)
2 Schalotten
400g Bacon in Scheiben
1/2 Becher (100g) Creme fraiche
und etwas Pesto als Topping

Die Zubereitung:
Der Lachs wird ggf. von der Haut befreit, unter kaltem Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Nun wird er, wie auch die beiden Schalotten, in feine Würfel geschnitten.

Als Nächstes kommen Lachs- und Zwiebelwürfel zusammen mit dem Ricotta in eine geeignete Schüssel.
Dazu gesellt sich die Ankerkraut-Küstenkruste, oder eben eine andere Gewürzmischung.
Alles wird nun gut vermengt.

Jetzt wird die Masse in einen Spritzbeutel gefüllt und die Cannelloni zur Hälfte damit befüllt.
Dann kommen ein paar Krabben in die Cannelloni.
Die Cannelloni werden nun mit der Masse aufgefüllt.

Damit sich die Masse beim Garen nicht herausdrückt, wickelt ihr nun eine Scheibe Bacon längs über die Enden der Cannelloni und verschließt diese somit.

Jetzt füllt ihr einen halben Anzündkamin mit Briketts und lasst diese gut durchglühen.
Sind die Briketts durchgeglüht, gebt ihr sie an den Rand eures Kugelgrills und regelt den Grill mittels der Lüfterflügel auf 160°C ein. (Bei Gasgrills einfach eine Seite Gas zünden und den Gasgrill auf 160°C einregeln).

Währenddessen geht es mit der Zubereitung weiter:
Ihr schneidet die restlichen Baconscheiben halb durch und legt sie nebeneinander auf die Arbeitsfläche.
Am vorderen Rand streicht ihr einen halben Teelöffel Creme fraiche quer über die Baconscheiben.
Das führt dazu, dass der Bacon an der Cannelloni kleben bleibt. 😉

Die Canneloni werden nun auf den unteren Rand gelegt und vorsichtig mit dem Bacon eingerollt.

Die fertigen Cannelloni kommen nun für 45 Minuten indirekt bei ca. 150°C auf den Grill.

Dann sind sie verzehrfertig!

Dazu einen frischen Gartensalat und Ciabatta.

Lecker!
Viel Spaß beim Nachbasteln

Lachstatar exquisite

Damit das Warten auf die leckeren Grillereien nicht zu lange wird, stelle ich hier mal ein paar Vorspeisen zusammen.
LACHSTATAR:
Zutaten für 4 Personen
400g frisches Lachsfilet ( Suhsiqualität)
eine rote Zwiebel ( die ist schön mild)
etwas Salz und Pfeffer
Saft von einer Limette
etwas Olivenöl
Zubereitung:
Den frischen Lachs von Gräten und der Haut befreien.
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Dann den Lachs zuerst in Streifen und danach in feine Würfel schneiden.
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Nun die Zwiebel in feine Würfel scheiden.
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Jetzt alles in eine geeignete Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.
Zum Schluss etwas Olivenöl zufügen und eine halbe Stunde kaltstellen.
Ich serviere das Tatar mit etwas Sahnemeerrettich und frischem Ciabatta.
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