Räucherlachs selber herstellen


Viele lieben Ihn: Geräucherter Lachs 🙂
Zu vielen Gerichten wie Reibeplätzchen, Vorspeisen, auf Brot und Brötchen, Canapés oder einfach nur so 😉

Wir zeigen euch, wie ihr diese Delikatesse selber herstellt.

Was ihr benötigt:
einen Kaltrauchgenerator
einen geschlossenen Grill
Räuchermehl
eine Schale mit passendem Rost
und ein feines Messer, um den Lachs später zu schneiden. (Lachsmesser oder Schinkenmesser eignen sich am besten dafür)

und folgende Zutaten:
ca. 1 Kg. Frischlachs-Filet
100g Salz
100g Zucker
50g Ankerkraut Küstenkruste
etwas Whisky

Die Zubereitung:
Als erstes wascht ihr die Lachsfilet-Seite unter kaltem Wasser ab und tupft sie trocken.
Dann schaut ihr, ob noch irgendwo Gräten im Fisch sind. Sollte dieses der Fall sein, zieht ihr sie am Besten mit einer Pinzette heraus.
Nun mischt ihr das Salz und den Zucker und verteilt die Mischung auf der „Fleischseite“.
Wir haben dafür noch 50g der Gewürzmischung Ankerkraut Küstenkruste untergemischt. Das gibt noch einmal eine milde, besondere Note.
Danach legt ihr den Lachs auf ein Gitter in eine Schale oder auf einem Backblech. Wir haben dafür die Koncis Edelstahlschale vom schwedischen Möbelhaus genommen.
Wichtig ist, dass der Fisch auf einem Rost liegt, da er während seiner Beizzeit ca. 100ml Flüssigkeit verliert und er nicht darin liegen darf.

Den Lachs deckt ihr nun mit Klarsichtfolie ab und stellt ihn für ca. 30 Stunden in den Kühlschrank.
Dort wird der Lachs gebeizt; es wird im durch die Salzmischung Wasser entzogen und er ist somit haltbar.
Ihr werdet nach den 30 Stunden feststellen, dass der Fisch auch viel fester geworden ist. Das muss so sein, also keine Panik 😉

Nach den 30 Stunden nehmt ihr den Fisch aus dem Kühlschrank und wascht die Beize vorsichtig unter kaltem Wasser ab. Danach tupft ihr den Fisch wieder trocken.
Nun pinselt ihr den Lachs mit Whisky oder ähnlichem Hochprozentigem ein. Dadurch werden weitere, eventuelle Keime abgetötet- der Fisch wird quasi sterilisiert.

Jetzt kommt der Lachs wieder auf dem nun gesäuberten Rost mit gesäuberter Schale für weitere 24 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt, in den Kühlschrank.

Dann kommt der erste Tag des Räuchern.
Dazu füllt ihr den Kaltrauchgenerator mit den Rauchspänen und stellt zum Anzünden ein Teelicht an den Anfang des Generators.
Diesen stellt ihr nun auf den Boden des Grills.
Auf den Grillrost legt ihr nun den Lachs mit der Fleischseite nach unten zum Kaltrauchgenerator.

Wir haben einen Smoker von Weber (Smokey Mountain) mit entsprechenden Räuchergestell. So hängt unser Lachs nach unten in den Garraum. Das muss aber nicht sein. Macht es einfach so, wie vorher beschrieben!

Die Luftzufuhr eures Grills stellt ihr nun unten auf „auf“ und oben nur „Bleistift“-Größe geöffnet- also fast zu. So bleibt ordentlich Rauch in der Garkammer und der Fisch wird nun schön langsam ca. 9 Stunden geräuchert.
Achtet auch darauf, dass euer Grill nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist, da es sonst zu heiß im Garraum wird. (Wir wollen ja kalt räuchern 😉 )
Nach ca. 9 Stunden nehmt ihr den Lachs vom Grill und schlagt ihn in Klarsichtfolie ein. Danach darf der Fisch im Kühlschrank übernachten, bevor ihr am nächsten Tag den Räuchervorgang erneut genau so durchführt.
Am zweiten Tag ist der Lachs fertig geräuchert. Wir haben ihn direkt in ca. 150g Portionen geschnitten und vakuumiert. Solltet ihr keinen Vakuumierer haben, schlagt ihn fest in Klarsichtfolie ein.
Der fertig portionierte Räucherlachs kann auch sehr gut eingefroren werden.

Wir kaufen nie wieder Räucherlachs im Handel. Denn der Eigene schmeckt um Längen besser.
Viel Spaß bei der Zubereitung 😉

(Wir empfehlen 2 Rauchdurchgänge á ca. 9-10 Stunden. Zwischen den Räucherdurchgängen kommt der Fisch über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank)

Geräucherter Tafelspitz

img_5398.jpg
Absolut schmackhaft ist Pastrami. Sei es als Aufschnitt oder direkt nach dem smoken, heiß verkostet.
Und durch die Komplettlösung von www.royal-spice.de auch total einfach herzustellen.
Hier die Aktöre:
2 kg Tafelspitz
Pastrami-Set von Royal-Spice ( Pastrami-Set )
Vorbereitung:
Zuerst muss die Spritzlake (bitte genau nach der Mengenangabe aus der Rückseite des Paketes arbeiten) kurz in kochendem Wasser aufgelöst werden. Danach kommt die Lake für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag den Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien und mit der Spritzlake injizieren.
IMG_5329IMG_5344Nun kommt der Pökel-Rub auf das Fleisch. Danach wird der Tafelspitz vakumiert und nimmt für 5 Tage Platz im Kühlschrank. Dort wird das Paket einmal am Tag umgedreht.

Nach 5 Tagen wird der Tafelspitz aus dem Vakuum befreit. Der Pökel_Rub wird gründlich abgewaschen und anschließend das Fleisch rund eine Stunde gewässert.
Währenddessen wird die Kugel mittels eines Minionrings oder eines Smokenator bestückt. Wie immer nehme ich dazu die Profagus-Grillis. 8 Stück werden im Anzündkamin zum glühen gebracht und dann entweder am Anfang des Minionrings gelegt oder in die oberen Öffnungen des Smokenator gelegt.
In der Zwischenzeit wird dann der Finish-Rub auf den Tafelspitz aufgetragen.
Wer möchte, kann auch noch ein paar Smoke-Chips wässern und später auf die Briketts legen…
Nun wird die Kugel auf ca. 110°C – 120°C (gemessen am Fleisch- im Deckelthermometer sind das dann gut 150°C) eingeregelt.
Ist Dieses geschehen, darf der Tafelspitz im indirekten Bereich der Kugel so lange Platz nehmen, bis er eine Kerntemperatur von 68°C erreicht hat

Danach ist die Pastrami fertig und kann entweder sofort verzehrt werden, oder noch einen Tag im Vakuum „reifen“ und danach zu Aufschnitt weiterverarbeitet werden.

Viele Spaß beim Nachbauen! 🙂

Geräucherte Entenbrust

IMG_3910
Heute habe ich mal wieder ein paar Entenbrüste geräuchert.
Die Vorbereitung:
Genommen habe ich die Komplett-Räuchermischung „Parma- Schinkenzauber“ von www.Royal-Spice.de vermengt mit Nitrit-Pökelsalz im Mischungsverhältnis 12g/ Kg „Parma“ zu 38g/Kg Nitrit-Pökelsalz.
Die Entenbrüste wurden erst einmal gut mit Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Dann wurden sie gewogen und für jede Brust eine entsprechende Salzmischung zubereitet.
Danach habe ich jede Entenbrust mit der Mischung eingerieben und für 5 Tage im Vakuum im Kühlschrank gelagert. Dabei wurden sie einmal täglich umgedreht.
IMG_3888 IMG_3887 IMG_3895
IMG_3889
Nach 5 Tagen wurden die Entenbrüste aus dem Vakuum befreit und 2x für jeweils 30 Minuten gewässert.
Anschließend ging es auf einem Rost liegend und mit Küchenrolle abgedeckt nochmals für eine Nacht in den Kühlschrank.
An Tag 6 durften sie noch im Keller bei einer Raumtemperatur von 10°C eine weitere Nacht verbringen.(ausbrennen)
Der Tag des Räucherns:
Ca. 2 Stunden vor Räucherbeginn wurden gute 3 Hände voll Smokechips (Buche, Whiskey, oder Hickory) gewässert.
Dann habe ich ca. 35 Brekkis im Smokenator
(ein gelegter Minionring tut es aber auch- das Fleisch darf aber auf keinen Fall direkt über der Glut liegen!!)
mit 8 durchgeglühten Brekkis auf eine Temperatur von 100°C gebracht.
Dann kamen die abgetropften Rauchchips in die Öffnungen, bzw. beim Minionring auf die Brekkis.
Nun habe ich die Entenbrüste auf dem Grillrost platziert, einen Kerntemperaturfühler, welcher bei 65°C Kerntemperatur alarm schlägt, mittig ins Fleisch gesteckt und die Kugel geschlossen.
Nach ca. 3 Std. bei 100°C waren die Entenbrüste gut.
IMG_3904 IMG_3903IMG_3908
Eine durfte dann direkt dran glauben und wurde heiß verzehrt. Die anderen Brüste kamen noch warm für ein paar Tage ins Vakuum und wurden dann als Aufschnitt verputzt 😀
Viel Spaß beim Nachbasteln 🙂
IMG_3910  IMG_3899

Beef Brisket – Pastrami vom Tafelspitz

Das man in der Kugel nicht nur grillen kann, ist ja bekannt 😉
Aber einen Tafelspitz räuchern…. ?SUPER!
IMG_3881
Hier der Hauptdarsteller:
Tafelspitz die 2. Gepökelter Tafelspitz
Den Tafelspitz so gut es geht von Fett und Sehnen befreien.
Dann wird er z.B.mit Pökelsalz (40g/ Kg) eingerieben.
Ich habe eine Komplettmischung aus dem Internet genommen (Spiccy´s Schinkenzauber : https://www.royal-spice.de/rohpokelgewurze/406-komplettset-spiccys-schinkenzauber-4260343281535.html?search_query=schinkenzauber&results=6 )
Dort sind alle Gewürze, Pökelsalz und Zucker schon drin, schmeckt top!
Gepökelter Tafelspitz 3
Nachdem der Tafelspitz gleichmäßig eingepökelt wurde, kommt er für 3 Wochen im Vakuum verpackt (oder auch stramm eingewickelt in Klarsichtfolie) in den Kühlschrank.
Dort wird er täglich einmal gewendet.
Gepökelter Tafelspitz 2
Nach 3 Wochen wird der Tafelsüitz aus dem Vakuum befreit und 3x á 30 Minuten im kalten Wasser gewässert.
IMG_3828IMG_3825
Danach kommt er einen Tag auf einem Gitter in den Kühlschrank und danach nochmal einen Tag in den Keller zum „ausbrennen“.
Der Tag des Räucherns:
Nehmt 2 große Tassen Räucherspäne bzw. Smokechips (Buche oder Hickory oder Whisky) und wässert sie mindestens eine Stunde.
Währenddessen legt ihr einen Minion-Ring oder befüllt einen Smokenator mit ca. 35 Briketts, zündet 8 Briketts im AZK und glüht diese gut durch.
Inzwischen könnt ihr aus
1 EL Koriander
2 EL Knoblauchgranulat
1 EL Rosmarin
1/2 EL schwarzer gemahlener Pfeffer
Olivenöl
eine sogenannte Klebeschicht auf das Fleisch streichen.
Das gibt nachher eine schöne Note!
IMG_3844
Die durchgeglühten Briketts werden nun an den Anfang des Minion-Rings, bzw. oben auf die Briketts im Smokenator gelegt. Nun regelt ihr die Kugel auf ca. 100°- 120°C ein und gebt die gewässerten und abgetropften Räucherspäne auf die Briketts.
Jetzt kommt der Tafelspitz bis zu einer Kerntemperatur von 65°C in die Kugel.
Hat er die gewünschte Kerntemperatur erreicht, kommt er noch kurz auf ein Gitter um ein wenig auszukühlen.
IMG_3847
Den warmen Tafelspitz habe ich nochmals einvakuumiert (es viel sowas von schwer, weil der so richtig gut duftete)
und auch nochmal über die Nacht in den Kühlschrank gelegt.Natürlich geht das auch wieder ganz eng eingewickelt in Frischhaltefolie! Somit entfaltet er sein Aroma komplett im Fleisch.
IMG_3854
Nach mindestens einem Tag Ruhe im Kühlschrank dann ganz dünn aufschneiden und genießen! 😉
IMG_3877IMG_3879IMG_3883
Viel Spass beim Nachbauen…