Sous Vide garen? Was ist das eigentlich?


Man liest es immer mehr: Sous Vide gegart…
Und in vielen Discountern und bei allen Onlinehändlern werden Sous-Vide Sticks oder -Geräte, teils zu einem sehr günstigen Preis, angeboten.

Aber, was bedeutet sous vide eigentlich?
Sous vide wird aus dem französischen abgeleitet;
nämlich „sous“= „unter“ und „vide“= „vakuum“. und bedeutet nichts anderes als „unter vakuum garen“.
Es ist eine sehr schonende Art, im Niedriggarbereich stattfindende Garmethode.
Gegart werden kann praktisch alles an Fleisch, Fisch, Obst und Gemüsen.
Die Gartemperatur ist immer unter 100°C und kann auch bei einigen Fleischsorten mehrere Stunden andauern. Aber das Endergebnis wird euch überzeugen: Super Geschmack und mega zart!

Doch wie funktioniert das Ganze denn nun?
Kurz: der Sous Vide Stick oder -Garer ist nichts anderes, als ein Gerät, welches über Stunden eine vorher eingestellte Temperatur des Wasser hält. Wird das Wasser kälter, heizt der Stick/ Garer einfach nach. Um größere Temperaturschwankungen zu vermeiden, haben wir das Wasserbad und den Sous Vide Stick in einer etwas umgebauten Thermobox. So wird die Temperatur bestens gehalten!
So… und nun weiter im Text 🙂 :
Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse werden vorbereitet, also geputzt, bzw. von Sehnen befreit. Danach wird es ggf. gewürzt und in den Vakuumbeutel gelegt und mit einem Vakuumiergerät vakuumiert und verschweißt.

So bleiben alle Aromen, Geschmackstoffe und Säfte im Beutel enthalten und können nicht entweichen. Durch Zugabe von z.B. Kräutern ist der Geschmack später viel intensiver.
Da jedoch durch das schonende Garen bei z.B. Fleisch keine Kruste entstehen kann, wird dieses später noch scharf in der Pfanne oder auf dem Grill  angebraten.

Es empfiehlt sich, bei Bratenstücken einen Kerntemperaturfühler mittig ins Fleisch zu stechen und diesen dann mit einvakuumieren. Oder ihr nehmt ein Infrarot-Thermometer und messt damit die Kerntemperatur des Fleisches.

Nachfolgend haben wir einmal ein paar Anhaltswerte für euch:
(Die Angaben bei Steaks und Fisch beziehen sich auf eine Fleischdicke von ca. 4cm.)

Rindfleisch
Für Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode besonders.
Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat.

(Achtet beim finalen Anbraten aber immer darauf das Steak nur kurz unter sehr hoher Temperatur scharf anzubraten, sonst gart es unnütz weiter!)
Bei Braten oder auch zähen Fleischstücken kommt die „wahre“ Sous-Vide Methode zum Vorschein. Nach 12-18 Stunden werden aus zähen Fleischstücken  ein echter Gaumenschmaus!

Steak
z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Rumpsteak

Gargrad

Temperatur

min. Dauer

max. Dauer

Rare

47-49° C

90 Minuten

180 Minuten

Medium Rare

52-54° C

90 Minuten

180 Minuten

Medium

55-59° C

90 Minuten

180 Minuten

Well-done

60-65° C

90 Minuten

100 Minuten

Braten
z.B. Tafelspitz, Hüfte

Gargrad

Temperatur

min. Dauer

max. Dauer

Rare

56° C

7 Stunden

12 Stunden

Medium 

60° C

6 Stunden

12 Stunden

Well-done

70° C

7 Stunden

12 Stunden

Zähe Stücke
z.B. Schmorbraten, Nacken, Schulter

Gargrad

Temperatur

min. Dauer

max. Dauer

Rare

58° C

18 Stunden

20 Stunden

Medium 

65° C

16 Stunden

20 Stunden

Well-done

85° C

8 Stunden

16 Stunden

Schwein
Für das Garen von Schweinefleisch gelten etwas höhere Kerntemperaturen als z.B. bei Rind oder Fisch.
Für zähes Fleisch gilt das Gleiche wie beim Rindfleisch – es muss dann natürlich deutlich länger im Wasserbad liegen.

Schweinesteak
z.B. Filet, Kotelett, Rückensteak, Nackensteak

Gargrad

Temperatur

min. Dauer

max. Dauer

Rare

58° C

60 Minuten

120 Minuten

Medium 

62° C

60 Minuten

120 Minuten

Well-done

70° C

60 Minuten

120 Minuten

Schweinebraten
z.B. Nackenbraten,  Schinken,

Gargrad

Temperatur

min. Dauer

max. Dauer

Rare

58° C

3 Stunden

 5 Stunden

Medium

62° C

3 Stunden

5 Stunden

Well-done

75° C

3 Stunden

5  Stunden

zähe Stücke
z.B. Rückenspeck, Bauch, Schulter, Spareribs

Gargrad

Temperatur

min. Dauer

max. Dauer

Rare

62° C

16 Stunden

24 Stunden

Medium 

68° C

16 Stunden

24 Stunden

Well-done

75° C

16 Stunden

24 Stunden

Geflügel
Bei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei ca. 65° C. Bitte nicht unter dieser Temperatur gehen, da sonst Salmonellengefahr besteht.

Wenn ihr das Geflügel (z.B.Hähnchenbrust im Ganzen) nach dem Sous Vide Garen noch scharf anbraten möchtet, solltet ihr auf 60°C gehen

Helles Geflügel
z.B. Hahnchen oder Pute

Gargrad

Temperatur

ideale Dauer

max. Dauer

wenn es noch angebraten wird 60° C 90 Minuten 150 Minuten

zart und saftig

64° C

90 Minuten

150 Minuten

durch

75° C

90 Minuten

150 Minuten

Dunkles Geflügel

z.B. Ente oder Fasan

Gargrad

Temperatur

ideale Dauer

max. Dauer

zart

65° C

90 Minuten

4 1/2 Stunden

Fleisch fällt vom Knochen ab

75° C

90 Minuten

4 Stunden

Fisch
Die ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 55° C. Falls Ihr den Fisch nach dem Sous Vide Garen noch scharf anbraten möchtet, solltet ihr eine Kerntemperatur von ca. 47°C nehmen.

 

Für alle Fischarten gilt:

Gargrad

Temperatur

ideale Dauer

max. Dauer

Glasig und zart

50° C

40 Minuten

60 Minuten

leicht durch, aber zart

55° C

45 Minuten

60 Minuten

durch

60° C

45-50 Minuten

60 Minuten

Obst & Gemüse
Obst und Gemüse eignen sich besonders gut für das Sous-Vide Garen. Beides ist mega intensiv im Geschmack!

Gemüse kann generell immer bei 85° C gegart werden. Beim Obst muss man etwas experimentieren. Möchte man aber z.B. Kompott oder püriertes Obst herstellen, dann liegt man auch hier mit 85° C richtig.

Obst

Obstkonsistenz

Temperatur

ideale Dauer

max. Dauer

Weich z.B. Beeren

50° C

15 Minuten

30 Minuten

Hart z.B. Kernobst

65° C

 80 Minuten

90 Minuten

Püree/Kompott (weichgekocht)

85° C

30 Minuten

120 Minuten

Gemüse

Gemüseart Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Grünes Gemüse 85° C 10 Minuten 20 Minuten
Kartoffeln und Wurzelgemüse 85° C 60 Minuten 90 Minuten
Spargel 85° C 40 Minuten 60 Minuten

Wir hoffen, dass wir euch nun einen kleinen Einblick in die Welt des Sous Vide Garens geben konnten.
Sehr gut erläutert und bebildert ist das Ganze auch bei Caso-Design 
(Einige Bilder mit freundlicher Genehmigung der Fa. Caso-Design ).

 

 

Frischer Spargel Sous Vide


Spargel kochen ist ja keine große Kunst.
Wir garen unseren Spargel jedoch ab sofort sous vide.
Vor ein paar Monaten haben wir ja bereits den Sous Vide Stick der Firma  Caso-Design getestet- damals mit einem Rumpsteak.
Wir waren damals schon begeistert von der Garmethode.
(hier geht´s zum Test) 

Jetzt haben wir frischen Spargel mit dem Stick zubereitet- ein absolut neues und intensives Geschmackserlebnis.
Denn sous vide gegarter Spargel und auch anderes Gemüse ist mit „normal“ gekochtem“ nicht zu vergleichen.
Durch das Vakuum beim Garen bleiben die Aromen erhalten und „verschwinden nicht im Wasser“. Ein ganz neues Erlebnis.

Hier unser Spargel-Rezept:

Die Zutaten für 2 Portionen:
2x 500g frischer Spargel
2x 30g Butter
1 TL Salz
1 TL  Zucker
und wer möchte- ein wenig Abrieb einer Zitrone oder Limette

Die Zubereitung:
Ihr schält euren Spargel ganz normal und schneidet das untere Ende ca. 2 cm dick ab.
Dann legt ihr die geschälten Stangen nebeneinander, mischt Salz und Pfeffer und streut es darüber.
Jetzt kommt der Spargel in 2 Vakuumbeutel. In die Beutel gebt ihr jeweils 30g Butter und wer mag, noch etwas Abrieb einer Zitrone oder Limette.
Dann wird der Spargel vakuumiert und verschweißt.

Nun füllt ihr heißes Wasser in den Sous Vide Behälter, legt den Spargel hinein und stellt den Sous Vide Stick auf eine Temperatur von 85°C und 40 Minuten Garzeit ein.
(Bei dickeren Stangen kann der Timer auch auf 50 Minuten gestellt werden)
Damit der Spargel nicht an die Oberfläche gelangt, haben wir noch den Topfdeckelhalter vom schwedischen Möbelhaus , welchen wir sonst für Spareribs und Drumsticks verwenden, über den Spargel platziert.

Nach 40 Minuten ist unser Spargel noch schön „knackig“ aber gar.
Serviert haben wir ihn mit einer Grillkartoffel, Rumpsteak und etwas Sauce Hollandaise 🙂

Viel Spaß beim Nachkochen!

Poffertjes- die kleine Delikatesse aus Holland


Poffertjes sind kleine Pfannküchlein, welche in einer speziellen Pfanne über Hitze zubereitet werden. Diese Spezialität kommt ursprünglich aus den Niederlanden, doch sind sie seit Jahren auch schon ein lecker Snack bei uns auf der Kirmes, Volksfest oder, wie hier, im heimischen Gehege.
Wir haben die Poffertjes in der Petromax poff30 Gusspfanne gemacht. Diese Pfanne ist sehr vielfältig einsetzbar: auf dem Feuer, im GBS Einsatz diverser Grills, im Backofen und Dank seiner abgeflachten Unterseite auch auf dem Herd.
Man kann sie süß und auch deftig zubereiten.
Wir beschreiben hier die süße Variante; haben sie aber auch mit angeschwitzen Speckwürfeln und auch mal mit Goudafüllung zubereitet. Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Ihr müsst nur in jedem Fall schnell arbeiten, denn die kleinen Pfannküchlein wollen schnell gewendet werden und sind im Nu fertig 😉

Was ihr als Zubehör benötigt:
Eine Poffertjes-Pfanne wie z.B. Diese
Trennfett, Butter oder Öl damit die Poffertjes nicht festbacken
2 Holzspieße oder einen kleinen Löffel zum Wenden der Poffertjes
Eine Dosierflasche mit mindestens 0,5L Fassungsvermögen

Hier nun das Rezept für ca. 75-80 Poffertjes:

Die Zutaten:
25g Butter
300ml Milch
250g Weizenmehl 405 oder 125g Buchweizenmehl und 125g Weizenmehl 405
50g Zucker
16g Vanillezucker (2 Päckchen)
20g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
3 Eier Größe „M“
eine Priese Salz
Wer möchte kann auch etwas Mandelaroma oder einen Spritzer Amaretto in den Teig mischen 😉

Die Zubereitung:
Die Milch wird mit der Butter zusammen erwärmt- NICHT erhitzt!.
Danach kommt die frische Hefe dazu und wird komplett unter Rühren in der Milch aufgelöst.
Alle Zutaten kommen nun in eine Rührschüssel und werden mit dem Handrührgerät oder einem Schneebesen schön sämig gerührt.
Nun kommt der Teig abgedeckt für eine Stunde an einen warmen Ort.
In der Zwischenzeit wird die Feuerstelle vorbereitet:
Wir haben die Pfanne auf dem Atago eingesetzt. Dazu haben wir 8 Briketts zum glühen gebracht und im unteren Bereich des Atago platziert. Wer einen Kugelgrill, Gasgrill oder Backofen einsetzt, bringt diesen auf ca. 180°C-200°C und stellt die Poffertjes-Pfanne darauf, bzw. auf den Rost des Grills oder halt in den Backofen, damit sie sich schon einmal erhitzt.

Jetzt füllt ihr den Teig am Besten in eine kleine Flasche, das erleichtert das Füllen der kleinen Mulden.

Wer keine Flasche hat, nimmt einen Teelöffel zum Befüllen. Nach dem Befüllen müsst ihr direkt loslegen, da sonst der Teig, bedingt durch die Hefe, aus der Flasche läuft.
(Das ist uns nämlich beim ersten Mal passiert 🙂 )

Die Pöffertjes-Pfanne wird nun mit Butter, Trennfett oder Öl eingerieben, damit die Poffertjes nicht kleben bleiben. Das muss übrigens nach jedem Durchgang gemacht werden. Deshalb haben wir aus Bequemlichkeit Trennfett verwendet.
Die Mulden werden nun mit dem Teig befüllt. Nach ca. 1 bis 1,5 Minuten werden sie mittels zweier Holzstäbchen gewendet. ihr könnt den Zeitpunkt ganz einfach erkennen. Denn wenn der Teig anfängt Blasen zu werfen, könnt oder besser „müsst“ ihr ihn wenden!

Am besten bleibt ihr beim Backen an der Pfanne stehen, denn das geht wirklich sehr sehr schnell.

Nach weiteren 1,5 bis 2 Minuten sind die Poffertjes fertig und ihr könnt sie auf einen Teller zum Auskühlen legen.
Zum Schluss noch mit etwas Puderzucker bestäuben und genießen!

Viel Spaß beim Nachbacken 🙂

Hähnchenroulade mit grünem Spargel im Baconmantel


Die Spargelzeit und die Bärlauchzeit fangen wieder an.
Wir haben mal eine Hähnchenroulade mit frischem Bärlauch-Pesto , grünem Spargel und Fetakäse gefüllt. Super lecker 😉

Die Zutaten:
500g Hähnchenbrustfilet
8 Stangen grüner Spargel
ca. 100g Feta
ca. 100g Bacon in Scheiben
Bärlauch-Pesto (Rezept)
BBQ- Rub (z.B. unser Magic Dust (Rezept) , Ankerkraut Fried Chicken oder ähnliches)
etwas BBQ-Sauce (z.B. unsere (Rezept) )

Die Zubereitung:
Die Hähnchenbrustfilet werden unter kaltem Wasser abgespült und trocken getupft.
Der Spargel wird ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser blanchiert und im kalten Wasser abgeschreckt.
Nun wird die Hähnchenbrust von der Innenseite bis kurz vor die Außenseite eingeschnitten (Nicht durchschneiden!) und mit einem Plattierer oder Ähnlichem zwischen Klarsichtfolie vorsichtig platt geklopft.


Danach streicht ihr die Hähnchenbrust mit dem Bärlauchpesto ein. Darauf kommt dann der in Scheiben geschnittene Feta und der Spargel an den vorderen Rand.

Jetzt rollt ihr das Ganze zu einer Roulade und fixiert Diese mit einem Holzspieß oder Zahnstocher.
Die Hähnchenroulade wird nun mit dem BBQ-Rub bestreut und danach kommt der Bacon komplett um die Roulade.

Der Grill wird mit Holzkohle befeuert und die Roulade kommt zum Angrillen direkt über die Glut auf den Rost.
Ist sie von allen Seiten schön angegrillt, legt ihr sie in den indirekten Bereich (also der Bereich, wo keine Holzkohle liegt), pinselt sie mit der BBQ-Sauce ein und lasst die Roulade noch gute 10-15 Minuten dort weiter garen.
Bei einer Kerntemperatur von mindestens 70°C ist sie verzehrfertig.
Wir haben in der Zwischenzeit ein Pilzrisotto dazu vorbereitet.

Viel Spaß beim Nachgrillen 😉

Miesmuscheln nach „französischer Art“

Die Herbst-und Frühjahrsmonate sind „Muschel-Monate“.
Wir haben ein ganz einfaches Muschelrezept für Euch…Miesmuscheln nach „französischer Art“.

Hier die Zutaten:
2 Kg. frische Miesmuscheln
3 Stängel Frühlingslauch
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen oder 2 Mono-Knoblauchzehe
3 Tomaten
1 Bund Petersilie
200ml Fischfond
200ml Weißwein
1 TL Salz
Etwas Olivenöl

Die Zubereitung:
Zuerst müsst ihr die frischen Muscheln in kaltem Wasser waschen. WICHTIG IST, dass bereits geöffnete Muscheln weggeschmissen werden, da diese nicht mehr genießbar sind!!
Kalkrückstände an der Schale könnt ihr mit einem Schälmesser entfernen. Es kann sein, dass sich die Muscheln im Wasser ein wenig öffnen, das ist nicht schlimm! Nur die, die vorher schon offen waren bitte wegschmeißen!
Nun schneidet ihr die Schalotten, Knoblauch, Tomaten und gewaschenen Lauchzwiebeln in feine Würfel. Ebenfalls wird die Petersilie schon einmal fein gehackt.

Nun schwitzt ihr in einem geeigneten Top (wir haben draußen im Petromax ft 6 gekocht) mit Olivenöl zuerst die Zwiebeln, dann Lauch, Knoblauch und zuletzt die Tomaten an.
Danach gebt ihr den Fischfond und den Weißwein hinzu und lasst alles zusammen auf die Hälfte einköcheln.

Dann kommen die Muscheln hinzu.
Alles zusammen wird nun gut 10 Minuten unter geschlossenem Deckel gekocht.

Dann noch die Petersilie darüber streuen und zusammen mit einem frischem Ciabatta und einem kalten Glas Weißwein servieren.

Bon Appétit 🙂