Roastbeef im Ganzen vom Holzkohlegrill ist mal was anderes und richtig lecker!!
Ich bin wie folgt vorgegangen: Zutaten:
1/2 Roastbeef ( ca. 2,5 Kg )
Ein paar Rosmarinzweige
Salz (gerne Meersalz)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Roastbeef wird auf der Unterseite pariert ( von Sehnen und Fett befreit)
Den Fettdeckel lasse ich dran, schneide ihn nur kreuzweise ein. Der Fettdeckel gibt ordentlich Geschmack und das Fleisch bleibt schön saftig.
Nun kommen ein paar Rosmarinzweige auf den Fettdeckel und das Fleisch darf einvakuumiert oder eng in Klarsichtfolie eingewickelt, über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag werden die Rosmarinzweige entfernt und das Roastbeef mit Salz und Pfeffer eingerieben.
Zuerst grille ich das Roastbeef über direkter Holzkohlenglut auf allen Seiten scharf an.
Dann nehme ich das Fleisch vom Grill und entferne die Holzkohle.
Nun befülle ich den Smokenator mit 35 Grillbriketts und bringe 6 Briketts nebenbei im Anzündkmin zum durchglühen.
Haben die 6 Briketts eine schöne Glut, kommen sie verteilt in den Smokenator.
(Natürlich geht das auch wie immer mit einem gelegten Minionring- die Anleitung steht im Blog unter der Kategorie „Slow-Grillen“) Smokenator Beispielfoto eines gelegten Minionring
Nun regel ich die Kugel mittels der Lüftungsschieber auf ca. 120°C ein.
Ist dieses geschehen, lege ich das Roastbeef mittig auf den Grill und lasse es langsam bis zu einer Kerntemperatur von 58°C garen. Die Kugel wird dabei nicht geöffnet, da sonst sofort die Wärme verloren gehen würde!
Hat das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur, nehme ich es vom Grill und lasse es ca. 10 Minuten in Alufolie ruhen.
Serviert habe ich das Ganze mit Bohnenbouquets, Kartoffelgratin und Sauce Bernaise.
Viel Spass beim Nachgrillen 🙂
Heute habe ich mal wieder ein paar Entenbrüste geräuchert. Die Vorbereitung:
Genommen habe ich die Komplett-Räuchermischung „Parma- Schinkenzauber“ von www.Royal-Spice.de vermengt mit Nitrit-Pökelsalz im Mischungsverhältnis 12g/ Kg „Parma“ zu 38g/Kg Nitrit-Pökelsalz.
Die Entenbrüste wurden erst einmal gut mit Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Dann wurden sie gewogen und für jede Brust eine entsprechende Salzmischung zubereitet.
Danach habe ich jede Entenbrust mit der Mischung eingerieben und für 5 Tage im Vakuum im Kühlschrank gelagert. Dabei wurden sie einmal täglich umgedreht.
Nach 5 Tagen wurden die Entenbrüste aus dem Vakuum befreit und 2x für jeweils 30 Minuten gewässert.
Anschließend ging es auf einem Rost liegend und mit Küchenrolle abgedeckt nochmals für eine Nacht in den Kühlschrank.
An Tag 6 durften sie noch im Keller bei einer Raumtemperatur von 10°C eine weitere Nacht verbringen.(ausbrennen) Der Tag des Räucherns:
Ca. 2 Stunden vor Räucherbeginn wurden gute 3 Hände voll Smokechips (Buche, Whiskey, oder Hickory) gewässert.
Dann habe ich ca. 35 Brekkis im Smokenator
(ein gelegter Minionring tut es aber auch- das Fleisch darf aber auf keinen Fall direkt über der Glut liegen!!)
mit 8 durchgeglühten Brekkis auf eine Temperatur von 100°C gebracht.
Dann kamen die abgetropften Rauchchips in die Öffnungen, bzw. beim Minionring auf die Brekkis.
Nun habe ich die Entenbrüste auf dem Grillrost platziert, einen Kerntemperaturfühler, welcher bei 65°C Kerntemperatur alarm schlägt, mittig ins Fleisch gesteckt und die Kugel geschlossen.
Nach ca. 3 Std. bei 100°C waren die Entenbrüste gut.
Eine durfte dann direkt dran glauben und wurde heiß verzehrt. Die anderen Brüste kamen noch warm für ein paar Tage ins Vakuum und wurden dann als Aufschnitt verputzt 😀
Viel Spaß beim Nachbasteln 🙂
Das man in der Kugel nicht nur grillen kann, ist ja bekannt 😉
Aber einen Tafelspitz räuchern…. ?SUPER!
Hier der Hauptdarsteller:
Den Tafelspitz so gut es geht von Fett und Sehnen befreien.
Dann wird er z.B.mit Pökelsalz (40g/ Kg) eingerieben.
Ich habe eine Komplettmischung aus dem Internet genommen (Spiccy´s Schinkenzauber : https://www.royal-spice.de/rohpokelgewurze/406-komplettset-spiccys-schinkenzauber-4260343281535.html?search_query=schinkenzauber&results=6 )
Dort sind alle Gewürze, Pökelsalz und Zucker schon drin, schmeckt top!
Nachdem der Tafelspitz gleichmäßig eingepökelt wurde, kommt er für 3 Wochen im Vakuum verpackt (oder auch stramm eingewickelt in Klarsichtfolie) in den Kühlschrank.
Dort wird er täglich einmal gewendet.
Nach 3 Wochen wird der Tafelsüitz aus dem Vakuum befreit und 3x á 30 Minuten im kalten Wasser gewässert.
Danach kommt er einen Tag auf einem Gitter in den Kühlschrank und danach nochmal einen Tag in den Keller zum „ausbrennen“. Der Tag des Räucherns:
Nehmt 2 große Tassen Räucherspäne bzw. Smokechips (Buche oder Hickory oder Whisky) und wässert sie mindestens eine Stunde.
Währenddessen legt ihr einen Minion-Ring oder befüllt einen Smokenator mit ca. 35 Briketts, zündet 8 Briketts im AZK und glüht diese gut durch.
Inzwischen könnt ihr aus
1 EL Koriander
2 EL Knoblauchgranulat
1 EL Rosmarin
1/2 EL schwarzer gemahlener Pfeffer
Olivenöl
eine sogenannte Klebeschicht auf das Fleisch streichen.
Das gibt nachher eine schöne Note!
Die durchgeglühten Briketts werden nun an den Anfang des Minion-Rings, bzw. oben auf die Briketts im Smokenator gelegt. Nun regelt ihr die Kugel auf ca. 100°- 120°C ein und gebt die gewässerten und abgetropften Räucherspäne auf die Briketts.
Jetzt kommt der Tafelspitz bis zu einer Kerntemperatur von 65°C in die Kugel.
Hat er die gewünschte Kerntemperatur erreicht, kommt er noch kurz auf ein Gitter um ein wenig auszukühlen.
Den warmen Tafelspitz habe ich nochmals einvakuumiert (es viel sowas von schwer, weil der so richtig gut duftete)
und auch nochmal über die Nacht in den Kühlschrank gelegt.Natürlich geht das auch wieder ganz eng eingewickelt in Frischhaltefolie! Somit entfaltet er sein Aroma komplett im Fleisch.
Nach mindestens einem Tag Ruhe im Kühlschrank dann ganz dünn aufschneiden und genießen! 😉
Viel Spass beim Nachbauen…
In einem anderen Beitrag habe ich ja schon die einfache Herstellung von Spätzle beschrieben.
Diese benötigen wir jetzt für die Käsespätzle. Die weiteren Darsteller sind:
etwas Würfelspeck (die Vegetarier lassen ihn gerne weg)
1 in feine Würfel geschnittene Zwiebel
Reibekäse (Gouda, Bergkäse oder Mozzarella)
2 Becher Sahne
Ich nutze heute mal einen Dutch Oven für die Zubereitung, es kann natürlich auch eine Auflaufform verwendet werden und das Ganze im Backofen bei ca. 170°C für ca. 20-25 Minuten gold braun gebacken werden.
In beiden Fällen geht das wie folgt:
Ihr schwitzt die Zwiebeln und den Speck an.
Dann kommen die kalten Spätzle und der Becher Sahne dazu.
Zum Schluss noch den Reibekäse auf das Ganze. Zubereitung im Dutch Oven:
Im AZK Briketts für den Topf zum Glühen bringen.
Ich nutze heute unseren 3ft Dutch oven.
Da ich jedoch etwas vorischtiger mit der Temperatur sein werde, gbe ich unten nur 4 Briketts und oben 8 Stk.. drauf.
Sind die Briketts am glühen kommen sie wie oben beschrieben unter bzw. auf den Topf.
Nach gut 40 Minuten sind die Käsespätzle dann fertig.
Wer möchte, kann dazu noch ein paar geschmorte Zwiebelscheiben servieren.
Viel Spass beim Nachbasteln 😉
Eine schöne Beilage zu einigen Fleischgerichten sind Spätzle.
(Oder einfach mal Käsespätzle/ Rezept hier im Blog)
Dazu benötigen wir folgende Zutaten:
400g Mehl
4 Eier
1 TL Salz
250g MIneralwasser
Das Mehl wird durchgesiebt.
(Dabei kommt Luft mit ins Mehl und evtl.Klümpchen und Fremdkörper bleiben im Sieb)
Nun gesellen sich die 4 Eier und das Salz dazu.
Alles zusammen wird nun mittels eines Rührgerätes zu einem Teig verrührt.
Ihr gebt nach und nach das Wasser dazu und rührt weiter, bis eine schöne klebrige Masse entstanden ist.
Nun ruht der Teig noch ca. 15 MInuten und wird nochmals gerührt.
Währenddessen stellt ihr einen geeigneten großen Topf mit heißem Wasser auf, bringt das Wasser zum Kochen und gebt etwas Salz mit ins Wasser.
Daneben haltet ihr eine Schüssel oder Ähnliches mit kaltem (noch besser Eiswasser) zum abschrecken der Spätzle bereit.
Nun wird der Teig mit Hilfe eines Spätzleschabers, oder einer Spätzlepresse, oder wer mag, ganz klassisch vom Holzbrett in das kochende Wasser geschabt.
Dann kurz warten und die fertigen Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Topf in die mit kaltem Wasser gefüllten Schüssel geben.
Danach kommen sie in ein Sieb und können so abtrocknen.
Nun könnt ihr sie nach Belieben weiterverarbeiten, z.B. zu Käsespätzle oder als Beilage mit ein wenig geschmolzener Butter in der Pfanne anschwenken.
Viel Spass beim Zubereiten 😉
Heute weihen wir mal einen von den neuen Dutch Oven ein 🙂
Als erstes Rezept mache ich einen Schichtbraten.
Hier die Hauptdarsteller:
ca. 2 Kg Schweinenacken
4 große Zwiebeln
2 Paprikaschoten
ca. 800g Baconscheiben
Als erstes habe ich, wie eigentlich oft, den Schweinenacken in Steaks geschnitten, mit Magic Dust gerubbt und über Nacht in Vakuum im Kühlschrank gelagert.
Der Tag des „dutchens):
Als erstes wird der Boden des Dutch Oven mit Baconscheiben ausgelegt.
Dann wird der Rand komplett mit Baconscheiben eingezäunt.
Nun wird die erste Lage der Schweinesteaks an den Rand des Topfes gelegt.
Dann kommt die erste Ladung Zwiebelscheiben direkt davor.
Jetzt wieder eine Lage Steaks, und dann mal zur Abwechslung ein paar in Streifen geschnittene Paprika dazu gesellt.
Das Ganze geht nun abwechselnd, bis der Topf so richtig voll ist 😀
Zum Schluss habe ich die Baconscheiben vom Rand noch über das Fleisch geklappt und mit etwas BBQ-Sauce gewürzt.
Da ich heute einen 6ft Dutch Oven benutze, habe ich unter den Topf 8 glühende Briketts und auf dem Deckel 15 glühende Briketts geplant. Ich denke, dass Dieses eine Temperatur von ca. 170°C im Inneren des Topfes ergibt.
Weil ja im Januar die Außentemperaturen nicht ganz so prikelnd sind, und der Dutch Oven windgeschützt stehen soll, habe ich kurzerhand eine Platte auf das Kohlenrost meines Webers gelegt (damit die Briketts nicht dadurch rutschen) und den AZK gezündet.
Nach 3 Stunden sieht das Ergebnis dann so aus….
Und lecker ist´s auch 🙂
Viel Spass beim Nachbauen!
soooo,
lange nichts mehr geschrieben…
Heute gibt´s mal einen Gyros-Schichtbraten. Die heutigen Aktöre sind:
5TL Oregano gerebelt
4 TL Thymian gerebelt
4 TL Salz
3 TL Knoblauchpulver
3 TL Zucker
3 TL Paprikapulver
2 TL Zwiebelpulver
3 TL Rosmarin gerebelt
2 TL Pfeffer
1 TL Koriander
eine Prise Zimt
etwas Olivenöl
1 Schweinenacken
2 Zwiebeln
1 Pack. Fetakäse
Bindegarn (Rouladengarn)
Die Gewürze werden zusammen vermischt und mit Olivenöl zu einer cremigen Marinade vermengt.
Der Feta wird in dünne Würfel, die Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten.
Nun den Schweinenacken längs in dünne Scheiben schneiden.
Jetzt wird die erste Scheibe Schweinenacken mit der Gewürzmarinade bepinselt und mit ein paar Zwiebelscheiben und Fetawürfeln garniert.
Dann wird die gleiche Prozedur schichtweise mit den anderen Schweinenackenscheiben durchgeführt.
Jetzt wird der Schweinenacken mit Hilfe des Rouladengarns verschnürt:
Macht eine Schlaufe und legt sie am Anfang des Bratens um Diesen.Die Schlaufe zieht ihr ganz eng zusammen und verknotet sie. Das Ende schneidet ihr ab,
Nun macht ihr eine weitere große Schlaufe, dreht sie einmal und geht wieder um den Braten.
Das wiederholt ihr in Abständen von ca. 2- 3 cm bis zum Ende des Bratens.
Nun verknotet ihr noch das Garn damit alles schön zusammen bleibt.
(Anleitungen sind auch bei Youtube zu sehen… ich mache demnächst auch mal eine Videoanleitung)
Jetzt kommt der Rollbraten für 24 Stunden eng in Klarsichtfolie verpackt, oder vakumiert in den Kühlschrank. Der Tag des Grillens:
Macht einen Anzündkamin voll mit Briketts und lasst sie ordentlich durchglühen.
Dann schüttet ihr sie links und rechts in den Grill. (die Mitte bleibt frei= wir grillen indirekt)
Jetzt müsst ihr die Temperatur auf ca. 150°C einregeln (am Fleisch gemessen- im Deckel sind das so um die 200°C) und legt den Rollbraten auf das Rost.
Hier bleibt er nun, bis er eine Kerntemperatur von 75°C erreicht hat. Bei mir hat das 3 Stunden gedauert.
In der Zwischenzeit habe ich aus 10% Joghurt, Quark, Gurkenstiften, Knoblauch und Salz einen Zaziki hergestellt und ein paar Buns (Rezept steht hier im Blog) gebacken.
Dann noch ein bisschen griechischen Salat gemacht, Braten in feine Streifen geschnitten , Zaziki und Buns dazu und serviert 🙂
guten Appetit!
Wer liebt sie nicht? Die fluffigen Hamburgerbrötchen (auch Buns genannt) für den leckeren, selbst gemachten Burger….
Buns lassen sich kinderleicht selber herstellen. es bedarf nur weniger Zutaten und das Ergebnis ist super.
Hier nun die entsprechende Bauanleitung: Zutaten für ca. 10 Buns:
500g Weizenmehl Typ 405
1 Ei
70g Butter (geschmolzen)
1 Päckchen Trockenhefe oder ein frischer Hefewürfel
1 Teel. Salz
2 Essl. Zucker
200 ml warmes Wasser
30ml warme Milch
und zum Bestreichen der Buns:
1 Ei
2 EL Milch
2 EL Wasser
etwas Sesam zum Bestreuen
Zubereitung:
Zuerst gebt ihr Milch, Wasser und Butter in einen Topf und lasst es warm werden. Dann fügt ihr die Mischung zusammen mit dem Zucker und der Hefe in eine Rührschüssel und lasst es rund 10 Minuten einfach stehen.
In der Zwischenzeit wiegt ihr das Mehl ab und mischt das Salz unter.
Nach 10 Minuten fügt ihr das Mehl und das Salz der Rührschüssel zu und gebt auch das Ei hinein.
Dann mit dem Rührgerät und Knethaken gut 4 Minuten bei mittlerer Stärke durchkneten.
Wir geben immer erst die Flüssigkeiten in die Rührschüssel und fügen erst kurz vor dem Kneten das Mehl und die anderen Zutaten hinzu. Das hat den Vorteil, dass in der Schüssel alles vom Knethaken aufgenommen und verknetet wird. Gebt ihr erst das Mehl usw. in die Schüssel besteht die Gefahr, dass ein Teil des Mehls im unteren Bereich der Rührschüssel unberührt liegen bleibt 😉
Jetzt kann sich der Teig abgedeckt eine Stunde an einer warmen Stelle ausruhen.
Ihr könnt ihn hierzu prima in einen auf ca 40°C aufgeheizten Backofen stellen
Nach einer Stunde ist der Teig schön aufgegangen.
Nach einer Stunde teilt ihr den Teig in 10 gleich große Stücke.
(unsere sind dann immer ca. 90g schwer)
Nun die einzelnen Buns zu Kugeln formen und danach auf einer mehlierten Fläche zu einer ca. 10 cm großen, runden Teigfläche ausbreiten.
Jetzt kommen die Buns auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, welches danach noch mit Klarsichtfolie abgedeckt wird. Somit trocknet der Teig nicht auf der Oberfläche aus.
Nach einer weiteren Stunde Ruhezeit bepinselt ihr die Buns mit einer Mischung aus Ei, Wasser und MIlch und streut ein paar Sesamkörner hinüber.
Dann kommen die Buns bei 200°C für ca 15-20 Minuten bei Ober-/ Unterhitze in den vorgeheizten Backofen.
Wenn sie goldbraun sind, sind sie fertig.
Nun werden Die Buns noch ein paar Minuten mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch abgedeckt, dadurch werden sie schön softig!
So fluffig ist der Bun 🙂
Viel Spaß beim Nachbasteln.
Der absolute Burner auf einem BBQ ist wohl das pulled pork!
Viele reden dabei auch von einer Königsdisziplin. Es ist eigentlich ganz einfach, Ihr braucht aber auf jeden Fall Zeit, und zwar VIEL Zeit!
Ein PP kann schon mal nach 10 Stunden fertig sein, aber gerne auch 14 Stunden und mehr benötigen. Man kann es nicht genau sagen. Aber es kann super über mehrere Stunden warmgehalten werden!
So, jetzt gehts los 🙂 Zutaten:
1 Schweinenacken ( ca. 2,3 kg)
0,6 L Apfelsaft
Etwas Apfelessig (ca 1 EL)
Magic Dust zum Marinieren
und VIIIIIEEEEL Zeit 🙂
denn das Pulled Pork kann wie oben geschrieben schon mal gerne um die 14 Stunden dauern…. Vorbereitung am Vortag:
Den Schweinenacken abwaschen und trockentupfen.
Ich habe ca. 0,4 L Apfelsaft mit einem Esslöffel Apfelessig und einem Teelöffel Magic Dust vermengt und das Ganze mittels einer Spritze in das Fleisch gespritzt.
Wer dieses nicht machen möchte oder keine Marinierspritze hat, lässt es einfach weg 😉
Nun den kompletten Nacken großzügig mit Magic Dust einreiben, und danach den Braten für ca. 24 Stunden, eingewickelt in Klarsichtfolie im Kühlschrank lagern. Zubereitung:
ich habe wieder einen Minionring gelegt, damit die Temperatur in der Kugel möglichst über die ganze Grillzeit konstand bleibt.
10 Kohlebriketts im Anzündkamin gut durchglühen und an den Anfang des Minionringes schütten.
( Da ich Anfang und Ende des Ringes ziemlich nah bei einander gelegt habe, wird mittels eines Backsteines verhindert, dass die Glut sich von beiden Seiten des Ringes entzündet!
Jetzt müsst ihr die Garraumtemperatur auf ca. 120°C einregeln.
Eine Schale mit Wasser, oder einem Apfesaft-Wasser-Gemisch kommt zur Befeuchtung des Fleisches wie üblich mit in den Garraum. Außerdem habe ich noch 2 gute Hände mit Hickory-Smokechips dazu gesellt.
Habt ihr eine konstante Temperatur von 120°C kann der Schweinenacken in der Mitte des Grills platz nehmen und sich für die kommenden Stunden eine Sauna gönnen.
Es ist wichtig, dass sich die Temperatur immer im Bereich von 110°C bis MAX 130°C.bewegt und nicht nach oben schnellt! Sonst wäre die ganze Arbeit umsonst!
Die Temperatur überwacht Ihr am Besten mittels eines Thermometers, welches es schon für schmales Geld zu kaufen gibt! Ich nutze für diese Long Jobs immer ein Maverick ET 733. Der Vorteil bei diesem Gerät ist, dass man sowohl die Kerntemperatur, als auch die Garraumtemperatur überwachen kann. Ein schriller Piepton erklingt außerdem auf Wunsch, falls sich die Temperatur zu stark erhöht, bzw, auch zu niedrig wird!
Das Fleisch wird nun erst einmal ziemlich schnell mit der Kerntemperatur nach oben gehen= nach 2 Stunden kann es sein, dass schon eine Kerntemperatur von 50°C im Inneren des Fleisches herrscht.
Keine Panik, danach kommt meistens die erste Plateauphase.
In dieser Zeit wird die Kerntemperatur nicht weiter ansteigen. Das führt oft zu Unsicherheit. Auf keinen Fall sollt ihr nun die Temperatur im Grill erhöhen. Die Plateauphase bedeutet nämlich Folgendes:
in der Plateauphase ( meistens zwischen 55°C-und 75°C) bleibt die Kerntemperatur auf Grund von Oberflächenverdunstung eine Zeit lang konstant stehen. Das liegt daran, dass in dieser Zeit die austretende Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet und somit die Fleischoberfläche ein wenig abkühlt (Verdunstungskälte). Erst wenn die Fleischoberfläche, bedingt durch die Hitze im Grill, wieder abgetrocknet ist, steigt die Kerntemperatur weiter an. Das Moppen (Besprühen des Fleisches) begünstigt die Plateauphase sogar noch. Also keine Panik!!! Die Plateauphase kann mehrere Stunden anhalten!!
Nach der Plateauphase könnt ihr mit dem restlichen Apfelsaft das Fleisch stündlich moppen, müsst aber nicht! Jedes Mal, wenn ihr den Deckel abhebt, verlängert sich nämlich die Grillzeit um ca. 20 Minuten!
Übrigens: Bei ca. 85°C hatte ich noch einmal für 1,5 Stunden eine weitere Plateauphase.
Man kann deshalb nie genau sagen, wie lange das Pulled Pork dauert. Dieses hängt auch mit der Fleischbeschaffenheit und auch der Umgebungstemperatur zusammen. Also, lieber ein paar Stunden mehr einplanen! (Ich erkläre nachher noch, wie Ihr das Fleisch lange warm haltet!
Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 93°C erreicht, kommt es vom Grill in Alufolie und ruht sich noch mindestens eine Stunde im Backofen bei 60°C aus.
Dann wird das Fleisch mittels zweier Gabeln auseinander gerupft (pulled) und vermischt.
FERTIG! 🙂
Serviert wird das Ganze in Hamburgerbrötchen oder selbstgemachten Buns ( hier im Blog), gefüllt mit Cole Slaw und einer BBQ- Sauce.
Guten Appetit!
PS: Sollte das Fleisch zu früh fertig sein, einfach den ganzen Braten im Ofen bei 60°C verweilen lassen, Auch eine Kühlbox, gefüllt mit ein paar heißen Wasserflaschen funtkioniert über einen langen Zeitraum.
VIEL SPASS!
Zutaten: Rub für den Tafelspitz:
1 Tafelspitz mit dicker Fettschicht ( meiner war 1,8 Kg schwer)
1 EL Knoblauchpulver
1EL Thymian
1EL Cayenne
1EL brauner Zucker
1EL Meersalz
1EL Zwiebelpulver
1TL Cumin (Kreuzkümmel)
1EL schwarzer Pfeffer
1EL Selleriesalz
1EL Paprika edelsüß
Etwas milden Senf
2 Hände Apfel-Smokechips
—————————————– Für die Impfung ins Fleisch (ist nicht zwingend notwendig!):
Rinderfond
Apfelsaft
zerlassene Butter
——————————————- Für die Tomateneier:
4 Tomaten
16 Scheiben Bacon in Scheiben
4 Scheiben Cheddar-cheese
etwas Panierbrot, Salz und Pfeffer Vorbereitung:
Den Tafelspitz parrieren (Sehnen entfernen aber die Fettschicht unbedingt auf dem Fleisch lassen!)
Aus den Gewürzen eine Gewürzmischung zubereiten während die Butter auf dem Herd geschmolzen und mit Rinderfond und Apfesaft vermengt wird.
Dann nehmt ihr eine Spritze und spritzt in regelmäßigen Abständen die flüssige Butter-Apfelsaft-Rinderfondmischung in das Fleisch.
Danach wir das Fleisch mit einem milden Senf und mit der Gewürzmischung eingerieben.
Nun kommt das Ganze gut in Klarsichtfolie eingewickelt für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank. Der Tag der Zubereitung:
Nimm den Tafelspitz ca. 2 Stunden vorm Grillen aus dem Kühlschrank damit er sich langsam auf Raumtemperatur „erwärmt“.
Wässer 2 Hände voll Apfel-Smokechips ebenfalls ca. 2 Stunden vorm Grillen.
Dann wird ein halber Anzündkamin mit Briketts gut durchgeglüht und ein Minionring aus Briketts gelegt. Die gewässerten Apfel-Smokechips werden an den Anfang des Ringes gelegt.
Die durchgeglühten Briketts werden an den Anfang des Ringes gelegt und die Kugeltemperatur auf 120°C eingeregelt.
Nun kommt der Tafelspitz auf eine mit dem restlichen Apfelsaft und Rinderfond gefüllten Auflaufform mit Gitter (Der Braten soll nicht im Saft/ Fond liegen!) und die Kugel wird für rund 3,5 Stunden geschlossen damit der Braten schön langsam garen kann.
Ich habe ihn bei einer Kerntemperatur von 60°C herausgenommen.
Während der Tafelspitz so vor sich hin gart, kümmern wir uns um die Tomateneier:
Die Tomaten werden gewaschen und die Deckel werden entfernt.
Nun wird mit einem Esslöffel das Innere der Tomaten ausgeschabt und die Tomaten mit etwas Paniermehl, Salz und Pfeffer gewürzt.
Jetzt werden die Baconscheiben halbiert und in die Tomaten gelegt.
Dann kommt in jede Tomate ein rohes Ei.
Zu guter letzt wird eine Scheibe Cheddar-cheese auf das Ei gelegt.
Nun kommen die Tomateneier für ca. 45 Minuten bei 170°C in den Backofen auf Ober-/ Unterhitze.
Das solltet ihr natürlich machen, wenn der Tafelspitz ca. 2,45 Std. in der Kugel hinter sich gebracht hat, damit alles zusammen gar ist 🙂
Ich habe als Beilage einfach ein bisschen Feldsalat mit Vinaigrette, einen coleslaw (amerikanischer Krautsalat), Sahnemeerrettich und Baguette dazu serviert 😉
Viel Spass beim Nachgrillen 🙂
Für den, der seinen Gästen eine kleine Vorspeise aus der Kugel/ dem Smoker reichen möchte, um die Zeit für das große BBQ zu verkürzen, habe ich hier mal eine leckere Sushivariation gebastelt. Man kann die Sushi warm oder kalt servieren Zutaten für ca. 6 Personen
ein Paket Tortillas oder Wraps
Obatzda ca. 250g
Frischkäse ca. 250g
Sauerkraut aus der Dose oder ein kleines Paket
500g Rinderhack
1 Ei
etwas Worchester (1TL)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
nach Belieben etwas Bärlauchpesto
Reibekäse
ein paar Zahnstocher zum Fixieren Zubereitung:
Das Rinderhack mit Salz, Pfeffer, einem Teelöffel Worchester, einer gewürfelten Zwiebel, der gequetschten Knoblauchzehe und dem Ei gu vermengen.
Dann denTortilla oder den Wrap bis zur Hälfte mit einer guten Schicht Obatzda oder Frischkäse und wer mag, mit Bärlauchpeste einstreichen. (ich habe je 3 stck mit Obatzda und 3 mit Frischkäse gemacht)
Auf die eingestrichene Seite eine Bahn sehr gut abgetropftes Sauerkraut legen.
Dann eine Rolle aus dem Hackfleisch längs davor geben.
Zum Schluss etwas geriebenen Käse auf das Ganze streuen und stramm einrollen.
Nun mittels Zahnstocher das Ende der Rolle fixieren, damit es beim Grillen nicht auseinander geht.
Jetzt kommen die Rollen indirekt in die auf ca. 180°C erhitzte Kugel, Gasgrill oder Smoker, bis sie im Inneren eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht haben.
Dann noch kurz über direkter Flamme ein Wenig Farbe an die Rolle bringen und fertig 🙂
Die Rolle wird dann in ca. 4 cm große Rollen geschnitten und serviert.
Viel Spaß beim Nachbauen 😉
An Muttertag gab es eine Schweinefilet-Bacon-Bomb mit grünem Spargel und Fächerkartoffeln… Lecker war´s 😀 Vorbereitung:
Schweinefilet parieren (von Fett und Sehnen befreien), die Spitzen und den Kopf abschneiden ( davon könnt ihr ein prima Geschnetzeltes machen 😉 ), das Filet von oben längs einschneiden und breitklopfen
Dann Champignons, Zwiebeln, etwas Speck und 1 Knoblauchzehe in ganz kleine Würfel schneiden und zusammen in Butter anschwitzen
In der Zwischenzeit wird das Baconnetz gebaut (Anleitung steht schon bei der Bacon Bomb)
Nun das Schweinefilet mit einer Bärlauchpesto einstreichen und leicht mit Salz würzen ( der Speck gibt auch noch gut Würze ab)
Jetzt kommen Champignons, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und ordentlich Käse mittig auf das Filet
Das Filet wird nun ganz stramm wie eine Roulade eingewickelt und am Anfang des Baconnetzes positioniert
Nun wird das Ganze ins Netz ganz eng eingerollt und die seitlichen Ränder nach innen geschlagen, damit die Füllung während des Garens auch da bleibt, wo sie hingehört 🙂
Zum Schluss wird wieder mit Magic Dust mariniert und das Ganze über Nacht, in Klarsichtfolie eingewickelt, im Kühlschrank gelagert Der Tag des Grillens:
Da ich 6 Gäste hatte, musste ich mit 2 Kugeln arbeiten. In der einen war das Fleisch und in der 2. die Beilagen. Man kann bis zu 4 Personen in einer Kugel schaffen, dann müsst ihr zuerst bei ca. 200°C die Fächerkartoffeln für gut 30 Mintuen indirekt garen, dann die Temperatur auf 150°C runterregeln und das Fleisch für gut 1,5 Std. dazu gesellen.Zum Schluss dann den gewaschenen, mit Meersalz und Olivenöl marinierten, grünen Spargel nochmal für gut 10 Minuten dazu gesellen.
Doch nun weiter….
gut 2 Hände voll mit Smokechips im Wasser ertränken
Das Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen
Jetzt wird der erste Anzündkamin gut 3/4 voll mit Briketts gefüllt und zum Glühen gebracht.
Sind die Briketts gut durchgeglüht, legt sie links und rechts neben die mit Wasser gefüllte Schale.(Ähnlich wie auf diesem Bild)
Der Grill wird nun mit geschlossenem Deckel auf 200°C eingeregelt
Dann legt ihr indirekt die Fächerkartoffeln ( Rezept hier im Blog) auf den Rost
Nun macht ihr den 2. Anzündkamin ebenfalls zu 3/4 voll und lasst die Briketts ebenfalls gut durchglühen.
Ist dieses geschehen, werden die Brikets ebenfalls links und rechts neben einer mit Wasser gefüllten Schalte positioniert.
Der Grill wird auf 150°C eingeregelt.
Haben wir eine konstante Temperatur von 150°C legen wir die oder das Schweinefilet mittig auf den Rost, genau über der Wasserschale.
Deckel drauf und warten, bis eine Kerntemperatur im Inneren des Fleisches von 60°C erreicht ist. (Das dauert je nach Größe des Filets ca. 1,5 Std.)
Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C erreicht gesellen wir den grünen Spargel zu den Kartoffeln, oder geben die Kartoffeln zum Warmhalten bei 120°C in den Backofen und nehmen die gesamte Fläche für den Spargel (musste ich so machen, denn nen 3. Grill habe ich nicht 😀 )
Das Filet habe ich jetzt mit Master-Sir-Buana-Sauce eingepinselt, das ist jedoch kein MUSS!
Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist alles zusammen gut und es kann angerichtet und gefuttert werden.
Viel Spaß beim Nachbauen….
Zutaten:
ein schönes Lachsfilet oder Lachsforellenfilet
1 TL Limettenpulver oder – Abrieb
2 EL Salz oder grobes Meersalz
1 TL Puderzucker
1 TL Ingwer
Eine frische Limette Zubereitung:
Gib alles zusammen und verrühre die Gewürze.
Dann die Lachsseite gut damit von beiden Seiten einreiben und für ein paar Stunden (gerne auch über Nacht) einmarinieren lassen. Der Tag des Smokens:
Eine geeignete und unbehandelte Zedernhozplanke für ein paar Stunden gut wässern. (damit sie euch nicht verbrennt 😉 )
Ebenso werden ca. 2 Hände voll Smokechips (ich nehme dafür Hickory Chips) in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schale geschmissen.
Die Holzplanke aus dem Wasserbad nehmen und mit Olivenöl einreiben.
Einen halb gefüllten (ca. 20 Briketts) Anzündkamin zum druchglühen bringen.
Währenddessen eine mit Wasser oder Weißwein gefüllte, hitzebeständige Schale im Grill positionieren (damit genug Feuchtigkeit beim Smoken im Grill ist)
Dann die durchgeglühten Briketts links und rechts am Rand des Grills verteilen.
(wir wollen ja indirekt smoken) und den Grill auf ca. 100°C bis 120°C einregeln.
Jetzt kommt noch die Limette ins Spiel:
Sie wird in Scheiben geschnitten und auf den Lachs gelegt.
Nun den Lachs auf die Holzplanke legen und beides auf den Grill packen, zuerst kurz direkt über die Briketts ( bis das Brett ein wenig raucht), dann indirekt neben die Briketts. Sonst verbrennt die Holzplanke!!.
Auf die Briketts die Smokechips geben und den Grill verschließen.
Das Ganze braucht dann ca. eine gute Stunde. Dann ist die Kerntemperatur von 60°C erreicht und der Lachs ist top!
Ich habe nach einer halben Stunde noch ein paar Garnelenspieße und grünen, rohen Spargel dazu gesellt 🙂
Nun heißt es genießen 🙂
Als Beilagen würde ich einfach ein paar Scheiben frisches Ciabatta und einen schönen Blattsalat oder Tomatensalat geben. Oder halt die grünen Spargelstangen Spargel, welche ich zusammen mit den Scampispießen in den Grill gelegt hatte.
Der Spargel kann ruhig auf die Brikettfläche gelegt werden, da ja nur eine Garraumtemperatur von ca. 100°C herrscht 😉 .
Keine Saucen, dann könnt ihr das schöne Raucharoma genießen!
Viel Spaß beim Grillen!
Zutaten:
Paprikapulver edelsüß 8 Teile
Salz 8 Teile (wenn ihr Rauchsalz habt, macht gerne 4/4 Teile)
Puderzucker 2 Teile
Brauner Zucker 2 Teile
Senfpulver 2 Teile
Chilipulver 2 Teile
Kreuzkümmel (Cumin) 1 Teil
Schwarzer Pfeffer 1 Teil
Knoblauchgranulat 4 Teile
Cayenne 2 Teile
Alle Zutaten zusammenfügen und gut mischen.
Passt hervorragend zu allen Fleischgerichten.
Auch Gemüse wie Paprika, Zwiebeln, Auberginen und Zucchini lassen sich sehr gut mit Magic Dust würzen.
Ihr kennt das….
Spareribs auf dem Grill brutscheln (diese marinierten aus dem Fleischregal), sieht total lecker aus und duftet göttlich.
Doch spätestens beim Essen habt ihr die kleinen Fasern zwischen euren Zähnen hängen!
Bei der 3-2-1 Methode passiert euch das nicht! Was ihr braucht ist einfach Zeit!!
Ich erkläre euch, wie ihr leckere, weiche amerikanische Ribs zubereitet:
Beim Metzger eures Vertrauens unmarinierte Spareribs kaufen (am Besten baby back ribs, die haben mehr Fleischanteil)
Zu Hause die Silberhaut an der Knochenseite entfernen.
Dann die RIbs mit Magic Dust (das Rezept gibt es hier) einreiben und in Klarsichtfolie oder einvakuumiert einen Tag ruhen lassen Der Tag des Grillens:
aus Buchenbriketts einen Minionring legen (dominoförmig einen doppelten Kreis von Brikett legen, eine Reihe mitt darüber)
In die Mitte des Rings eine mit Wasser oder Apfelsaft-Wassergemisch gefüllte Schale stellen.
Diese sorgt dafür, dass immer eine gute Feuchtigkeit in der Kugel herrscht
ca. 8- 10 Briketts im Anzündkamin gut durchglühen und an einer Seite des gelegten Rings anlegen. (Die Kohle glüht ganz langsam den RIng entlang)
Im Anfangsbereich ein paar Smokechips (ich habe Jack Daniels chips genommen, welche vorher gut eine Stunde in kaltem Wasser eingelegt wurden) auf die Brikets legen.
Die Ribs auf einen Ribhalter oder ähnlichem legen (ein schwedisches Einrichtungshaus hat da eine sehr günstige Alternative ) und mittig auf dem Grillrost positionieren.
Dann den Deckel auf die Kugel und bei ca. 110°C die RIbs 3 Stunden ( Phase1) räuchern.
Nach 3 Stunden die Ribs aus der Kugel nehmen und in eine mit Apfelsaft und Apfelessig bodenbedeckte Auflaufform mit Gittereinsatz (auch in dem Einrichtungshaus vom Schweden erhältlich) legen. Wichtig ist, dass die Ribs keinen direkten Kontakt zu der Flüssigkeit haben!
Die Auflaufform gut mit Alufolie abdecken und das Ganze für 2 Stunden (Phase 2) bei ca. 120°C in die Kugel geben.
Nach 2 Stunden die Auflaufform aus der Kugel nehmen und die Ribs mit etwas BBQ-Sauce einpinseln (moppen).
Zu guter Letzt noch die Ribs mit etwas BBQ-Sauce besteichen und für eine gute Stunde bei weiteren120°C im Ribhalter in die Kugel stellen.
Dann sind sie butterweich und schmecken typisch american-style 🙂
Viel Spass beim Zubereiten!
Andy
Smokenator
