Pulled Beef


Pulled Pork ist ja mittlerweile überall bekannt und ein echter Klassiker geworden. Mindestens genau so gut, wenn nicht sogar besser ist Pulled Beef!
Genau wie für Pulled Pork benötigt man für Pulled Beef ein gut durchwachsenes Stück Fleisch. Am Besten eignet sich Rindernacken. Dieser ist jedoch nicht überall zu bekommen. Es funktioniert auch mit Rinderbrust oder hohe Rippe vom Rind.
Wichtig ist, dass es eine schöne Fett-Marmorierung hat, denn sonst würde das Pulled Beef viel zu trocken werden.
Ich habe mir im Großhandel ein schönes Stück US- Rindernacken ( Chuck eye roll) von knapp 6 Kg gekauft (deutsche Ware war leider nicht verfügbar).
Da das aber zu viel war, wurden 8 große Scheiben für Gulasch, Patties oder Geschnetzeltes davon abgeschnitten und vakuumiert.
Um auch die Aromen vorab in das Fleisch zu bekommen und damit das Fleisch schön saftig bleibt, habe ich mittels einer Pökelspritze eine flüssige Würzmischung in das Fleisch injiziert.
Hier nun die Bauanleitung für feinstes Pulled Beef ( mit selbstgemachten Buns und coleslaw).
Die Zutaten:
ca. 5 Kg Rindernacken ( z.B. US Chuck eye roll)
(Kauft nicht ein zu kleines Stück Fleisch (nicht unter 3 Kg), denn das Fleisch verliert während des Garens gut 40-45% seines Gewichtes!)
Einen passenden BBQ-Rub speziell für Rindfleischgerichte
Meine Empfehlung hierfür ist Ankerkraut Brisket (Klick mich) , oder Ankerkraut Pit Powder Beef (Klick mich) , Diese wurden speziell für Beef Brisket bzw. Pulled Beef kreiert.

Für die Injizierung:

300 ml Rinderfond
100 ml Bier
50 ml Apfelessig
50 ml Whisky
3 EL Worchestersauce
50g Butter
2 EL Ankerkraut „für Rind“ (Klick mich)
1 TL schwarzer, gemahlener Pfeffer
1 TL Salz
Anker5
Die Zubereitung:
Vorbereitung:
Die Zutaten für die Injizierung werden zusammen kurz aufgekocht.
Nach einer Abkühlphase wird die Marinade gleichmäßig in das Rindfleisch gespritzt.
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Erst danach wird das Fleisch mit dem Brisket-Rub großzügig bestreut/ eingerieben.
Ist dieses geschehen, wird das Fleisch über Nacht einvakuumiert, oder eng in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank gelagert.
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Der Tag des Smokens:

Als erstes nehmt ihr das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es auf Zimmertemperatur kommt.
In dieser Zeit bereitet ihr den Smoker, oder Kugelgrill vor.
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Kugelgrill: Am besten legt ihr einen großen Minion-Ring (Klick mich) und glüht zum Starten ca. 8 Briketts ordentlich durch. Diese werden dann vorne an den Ring gelegt und der Kugelgrill wird auf eine Temperatur von ca. 100°C-120°C eingeregelt. Wer will, legt ein paar Hickory-Chips auf die Briketts und erreicht so eine schöne Rauchnote. in den indirekten Bereich gebt ihr eine Schale mit heißem Wasser oder einer Mischung aus Apfelessig/ Apfelsaft/ Wasser.
Watersmoker: Ich nutze für Longjobs gerne meinen Weber Smokey Mountain. Diesen befülle ich mit ca. 5 Kg Briketts, grabe eine kleine Mulde in die Mitte des Smokers und schütte dort einen halben AZK (Anzündkamin) mit glühenden Briketts hinein.
Die Wasserschale fülle ich mit 5 L heißem Wasser.
Auch hier regel ich den Smoker auf eine Temperatur von ca. 100°C-120°C ein.
Sind Kugelgrill oder Smoker eingeregelt, kommen ein paar Hickory-Chunks oder gewässerte Hickory-Chips auf die glühenden Briketts (Das gibt dem Fleisch eine aromatische, rauchige Note).
Das Fleisch kommt nun beim Kugelgrill in den indirekten Bereich und beim Watersmoker auf das oberste Rost. Nun noch schnell einen Temperaturfühler zur Überwachung in das Fleisch und einen Weiteren an das Rost, zur Garraumüberwachung, Deckel drauf und abwarten……lange abwarten. 🙂
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Das Pulled Beef benötigt je nach Fleischbeschaffenheit und je nach Kg zwischen 15 und 20 Stunden, in ganz seltenen Fällen auch bis 25 Stunden. Man kann es leider nicht genau sagen.
Wichtig ist, das die Temperatur im Grill einigermaßen konstant bei 100°C -120°C bleibt.
Das Fleisch wird im Laufe der Zeit des Öfteren eine sogenannte Plateuphase durchlaufen. In dieser Zeit wird die Kerntemperatur nicht weiter ansteigen. Das führt oft zur Unsicherheit beim Griller. Auf keinen Fall sollt ihr nun die Temperatur im Grill erhöhen. Die Plateauphase bedeutet nämlich Folgendes:
In der Plateauphase ( meistens zwischen 55°C und 85°C) bleibt die Kerntemperatur auf Grund von Oberflächenverdunstung eine Zeit lang konstant stehen. Das liegt daran, dass in dieser Zeit die austretende Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet und somit die Fleischoberfläche ein wenig abkühlt (Verdunstungskälte). Erst wenn die Fleischoberfläche, bedingt durch die Hitze im Grill, wieder abgetrocknet ist, steigt die Kerntemperatur weiter an. Das Moppen (Besprühen des Fleisches) begünstigt die Plateauphase sogar noch.
Also keine Panik!!! Die Plateauphase kann mehrere Stunden anhalten!!
Temperatur

Bei einer Kerntemperatur von ca. 90°C ist das Pulled Beef fertig.
Bei mir war es nach 18 Stunden…
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Jetzt muss es noch in Alufolie eingewickelt mindestens eine Stunde ausruhen, bevor es gepulled (rerupft) wird..
Am Besten eignet sich dafür der auf 80°C vorgeheizte Backofen, oder eine mit heißen Wasserflaschen gefüllte „Kühlbox“.
Sollte das Fleisch zu früh fertig sein, lasst es einfach in der Box, bzw. im Backofen. Dort hält es sich mehrere Stunden in der Alufolie.
Wir haben das Pulled Beef in selbstgemachten Buns mit coleslow serviert. Ein absolut tolles Geschmackserlebnis!!


Viel Spaß beim Nachbauen.  😉

Cherry Chipotle BBQ-Sauce

IMG_6256Eine herzhaft, pikante und rauchige BBQ-Sauce. Ideal zum Moppen von Spareribs, Wings, oder einfach als BBQ-Sauce zum Fleisch: die Cherry Chipotle BBQ-Sauce
Die Zutaten:
3 Gläser Kirschmarmelade á ca. 340g
800 ml Cherry- Cola
1 L  Ketchup
3 EL Limettensaft
4 EL Worchstersauce
6 EL Ankerkraut Cherry Chipotle (Klick mich)
1/2 Chilischote (je nach Belieben auch mehr)
1 Zwiebel
6 EL Liquid Smoke
1 Glas Sauerkirschen (680g)
2 EL Sojasauce
2 TL ungesüßtes Kakaopulver
etwas Olivenöl zum Anbraten
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Die Zubereitung:
Die geschälte Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angeschwitzt.
Dann kommt die halbe, ebenfalls in kleine Würfel geschnittene und entkernte Chilischote hinzu und wird kurz mit angeschwitzt.
Danach kommen die Sauerkirschen mit samt Saft, Cola, Kirschmarmelade, Limettensaft, Worchestersauce, Sojasauce, Kakaopulver und das Ankerkraut Cherry Chipotle dazu.
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Das Ganze wird nun unter mehrmaligen Rühren so lange eingekocht, bis nur noch ca. 1/3 der Sauce im Topf vorhanden ist.
Nun kommen der Ketchup und das Liquid Smoke dazu und die Sauce wird unter ständigen Rühren aufgekocht.
Zum Schluss wird die Sauce noch im Mixer oder mit dem Zauberstab püriert.
Dann kann sie in Gläser gefüllt werden.

Die Sauce ist mindestens 6 Monate im geschlossenen Zustand im Kühlschrank haltbar.
Viel Spaß beim Nachbauen 🙂

Bacon- Jam

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Bacon Jam…. Die Amerikaner sagen, dass es pures Gold in Gläsern ist! UND sie haben sowas von Recht!! Der absolute Hammer, etwas pikant, süß, salzig, cremig, herzhaft.
Ob als Brotaufstrich, Sandwich oder als Topping auf Steaks oder Hähnchenbrust, Bacon Jam geht eigentlich immer und zu Allem 🙂
Hier die wirklich einfache Bauanleitung:
Die Zutaten:
1 Kg Frühstücksbacon
3 Knoblauchzehen
8 Chalotten
6 EL brauner Zucker
60 ml Balsamicoessig dunkel
120 ml Ahornsirup
120ml Whisky
2 EL Chilisauce (ist aber kein must have!)
1 TL Ankerkraut geräuchertes Paprikapulver (Klick mich) oder Paprika Edelsüß
1/2 TL Ankerkraut Pfeffer- Symphonie (Klick mich) oder schwarzer geschroteter Pfeffer
1 TL Liquid Smoke Rauchextrakt ( Kein must have!)
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Die Zubereitung:
Als erstes schneidet ihr den Bacon in dünne Würfel und gebt ihn in eine kalte Pfanne.
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Diese stellt ihr auf mittlere Hitze ein, damit der Bacon ganz langsam so lange ausdünstet, bis das Fett komplett herausgetreten ist. (erkennt ihr, wenn das Fett in der Pfanne anfängt zu schäumen). Wichtig ist, dass der Bacon ganz langsam brät und er hin und wieder durchgerührt wird. Das Ganze dauert gut 45 Minuten, also keine Panik!

Währenddessen schneidet ihr die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls in dünne Würfel.
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Ist der Bacon schön braun und knusprig, stellt ihr euch ein geeignetes Gefäß und ein Küchensieb bereit und schüttet den Bacon in das Sieb. Das Fett fangt ihr auf- wir brauchen es später noch. Ihr könnt den Rest auch sehr gut für z.B. Bratkartoffeln oder so verwenden, also nicht wegschmeißen!
(Notfalls das Fett in ein Glas schütten und im Kühlschrank lagern. Das hält sich über mehrere Monate!)
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Anschließend gebt ihr den Bacon auf ein Küchenkrepp, damit er das komplette Fett abgeben kann.
Jetzt gebt ihr 2 EL vom Fett in die Pfanne und dünstet dort die Zwiebeln bei mittlerer Hitze bis sie weich sind.
Anschließend kommt der Knoblauch dazu und alles wird unter Rühren etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze weiter gebraten.
Nun kommen Paprikapulver, Pfeffer und die Chilisauce dazu und es wird weiter gerührt, bis sich die Zutaten vermischt haben.
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Jetzt haben Ahornsirup und Whisky ihren Auftritt- die beiden Zutaten kommen mit in die Pfanne.
-Weiter rühren-
Balsamicoessig und Zucker nehmen nun ebenfalls Platz in der Pfanne.
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Das Ganze wird nun unter ständigen Rühren bei großer Hitze soweit eingekocht, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Das sollte nach 3 Minuten so sein.
Zu guter letzt kommt der Bacon zurück in die Pfanne und alles zusammen wird ca. 5 Minuten gekocht. Wem es zu dick ist, gibt etwas Wasser dazu.
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Jetzt ist die Bacon Jam eigentlich fertig und kann in Gläser gefüllt werden.
Wer möchte, kann nun noch 1 TL Liquid Smoke dazu geben, Das verleiht dem Ganzen noch eine schöne Rauchnote.
Da ich die Jam jedoch nicht so grob haben wollte, kam noch der Mixer zum Arbeiten. Ich habe alles hinein gegeben und so eine feine Marmelade erhalten.

Viel Spaß beim Nachbauen! 🙂