Hähnchenbrust vom Grill ist ja eigentlich ein Klassiker…
Aber eine Sous Vide gegarte Hähnchenbrust ist mega saftig und butterweich- ein ganz anderes Geschmackserlebnis.
Wir haben eine Hähnchenbrust „mediterran“ Sous Vide gegart und danach noch kurz scharf auf dem Grill angebraten. Dieses aber nur wegen der Optik und Röstaromen 😉
Die Zubereitung:
Ihr wascht die Hähnchenbrust unter kaltem Wasser ab und tupft sie auf einem Küchenkrepp trocken.
Dann würzt ihr die Hähnchenbrüste nach Belieben, schneidet die Limette in 6 gleich große Scheiben und legt das Ganze zusammen mit den Rosmarinzweigen in den Vakuumierbeutel.
Diesen vakuumiert und verschweißt ihn dann.
Der Sous Vide-Garer wird im Wasserbad auf 60°C aufgeheizt und die vakuumierten Filets nehmen Platz im Sous Vide Bad. Damit der Beutel nicht an die Wasseroberfläche gelangt, haben wir wieder den Topfdeckelhalter vom schwedischen Möbelhaus darüber gestellt. (Wir nutzen den Caso Sous Vide Stick SV 1200 Pro Smart. Dieser kann App-basiert betrieben werden)
Die Hähnchenbrust gart nun 2 Stunden im Wasserbad.
Wir haben in der Zwischenzeit einen knackigen Salat mit Tomaten, Gurken, Paprika, Feta und Zwiebeln und ein Tsatsiki- Dip zubereitet.
Nach 2 Stunden im Wasserbad wird die Hähnchenbrust befreit und auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne noch kurz erhitzt.
Viel Spaß beim Nachkochen 😉
Man liest es immer mehr: Sous Vide gegart…
Und in vielen Discountern und bei allen Onlinehändlern werden Sous-Vide Sticks oder -Geräte, teils zu einem sehr günstigen Preis, angeboten.
Aber, was bedeutet sous vide eigentlich?
Sous vide wird aus dem französischen abgeleitet;
nämlich „sous“= „unter“ und „vide“= „vakuum“. und bedeutet nichts anderes als „unter vakuum garen“.
Es ist eine sehr schonende Art, im Niedriggarbereich stattfindende Garmethode.
Gegart werden kann praktisch alles an Fleisch, Fisch, Obst und Gemüsen.
Die Gartemperatur ist immer unter 100°C und kann auch bei einigen Fleischsorten mehrere Stunden andauern. Aber das Endergebnis wird euch überzeugen: Super Geschmack und mega zart!
Doch wie funktioniert das Ganze denn nun?
Kurz: der Sous Vide Stick oder -Garer ist nichts anderes, als ein Gerät, welches über Stunden eine vorher eingestellte Temperatur des Wasser hält. Wird das Wasser kälter, heizt der Stick/ Garer einfach nach. Um größere Temperaturschwankungen zu vermeiden, haben wir das Wasserbad und den Sous Vide Stick in einer etwas umgebauten Thermobox. So wird die Temperatur bestens gehalten!
So… und nun weiter im Text 🙂 :
Das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse werden vorbereitet, also geputzt, bzw. von Sehnen befreit. Danach wird es ggf. gewürzt und in den Vakuumbeutel gelegt und mit einem Vakuumiergerät vakuumiert und verschweißt.
So bleiben alle Aromen, Geschmackstoffe und Säfte im Beutel enthalten und können nicht entweichen. Durch Zugabe von z.B. Kräutern ist der Geschmack später viel intensiver.
Da jedoch durch das schonende Garen bei z.B. Fleisch keine Kruste entstehen kann, wird dieses später noch scharf in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten.
Es empfiehlt sich, bei Bratenstücken einen Kerntemperaturfühler mittig ins Fleisch zu stechen und diesen dann mit einvakuumieren. Oder ihr nehmt ein Infrarot-Thermometer und messt damit die Kerntemperatur des Fleisches.
Nachfolgend haben wir einmal ein paar Anhaltswerte für euch: (Die Angaben bei Steaks und Fisch beziehen sich auf eine Fleischdicke von ca. 4cm.)
Rindfleisch Für Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode besonders.
Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat.
(Achtet beim finalen Anbraten aber immer darauf das Steak nur kurz unter sehr hoher Temperatur scharf anzubraten, sonst gart es unnütz weiter!)
Bei Braten oder auch zähen Fleischstücken kommt die „wahre“ Sous-Vide Methode zum Vorschein. Nach 12-18 Stunden werden aus zähen Fleischstücken ein echter Gaumenschmaus!
Steak z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Rumpsteak
Gargrad
Temperatur
min. Dauer
max. Dauer
Rare
47-49° C
90 Minuten
180 Minuten
Medium Rare
52-54° C
90 Minuten
180 Minuten
Medium
55-59° C
90 Minuten
180 Minuten
Well-done
60-65° C
90 Minuten
100 Minuten
Braten z.B. Tafelspitz, Hüfte
Gargrad
Temperatur
min. Dauer
max. Dauer
Rare
56° C
7 Stunden
12 Stunden
Medium
60° C
6 Stunden
12 Stunden
Well-done
70° C
7 Stunden
12 Stunden
Zähe Stücke z.B. Schmorbraten, Nacken, Schulter
Gargrad
Temperatur
min. Dauer
max. Dauer
Rare
58° C
18 Stunden
20 Stunden
Medium
65° C
16 Stunden
20 Stunden
Well-done
85° C
8 Stunden
16 Stunden
Schwein Für das Garen von Schweinefleisch gelten etwas höhere Kerntemperaturen als z.B. bei Rind oder Fisch. Für zähes Fleisch gilt das Gleiche wie beim Rindfleisch – es muss dann natürlich deutlich länger im Wasserbad liegen.
Schweinesteak z.B. Filet, Kotelett, Rückensteak, Nackensteak
Gargrad
Temperatur
min. Dauer
max. Dauer
Rare
58° C
60 Minuten
120 Minuten
Medium
62° C
60 Minuten
120 Minuten
Well-done
70° C
60 Minuten
120 Minuten
Schweinebraten z.B. Nackenbraten, Schinken,
Gargrad
Temperatur
min. Dauer
max. Dauer
Rare
58° C
3 Stunden
5 Stunden
Medium
62° C
3 Stunden
5 Stunden
Well-done
75° C
3 Stunden
5 Stunden
zähe Stücke z.B. Rückenspeck, Bauch, Schulter, Spareribs
Gargrad
Temperatur
min. Dauer
max. Dauer
Rare
62° C
16 Stunden
24 Stunden
Medium
68° C
16 Stunden
24 Stunden
Well-done
75° C
16 Stunden
24 Stunden
Geflügel Bei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei ca. 65° C. Bitte nicht unter dieser Temperatur gehen, da sonst Salmonellengefahr besteht.
Wenn ihr das Geflügel (z.B.Hähnchenbrust im Ganzen) nach dem Sous Vide Garen noch scharf anbraten möchtet, solltet ihr auf 60°C gehen
Helles Geflügel z.B. Hahnchen oder Pute
Gargrad
Temperatur
ideale Dauer
max. Dauer
wenn es noch angebraten wird
60° C
90 Minuten
150 Minuten
zart und saftig
64° C
90 Minuten
150 Minuten
durch
75° C
90 Minuten
150 Minuten
Dunkles Geflügel
z.B. Ente oder Fasan
Gargrad
Temperatur
ideale Dauer
max. Dauer
zart
65° C
90 Minuten
4 1/2 Stunden
Fleisch fällt vom Knochen ab
75° C
90 Minuten
4 Stunden
Fisch Die ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 55° C. Falls Ihr den Fisch nach dem Sous Vide Garen noch scharf anbraten möchtet, solltet ihr eine Kerntemperatur von ca. 47°C nehmen.
Für alle Fischarten gilt:
Gargrad
Temperatur
ideale Dauer
max. Dauer
Glasig und zart
50° C
40 Minuten
60 Minuten
leicht durch, aber zart
55° C
45 Minuten
60 Minuten
durch
60° C
45-50 Minuten
60 Minuten
Obst & Gemüse Obst und Gemüse eignen sich besonders gut für das Sous-Vide Garen. Beides ist mega intensiv im Geschmack!
Gemüse kann generell immer bei 85° C gegart werden. Beim Obst muss man etwas experimentieren. Möchte man aber z.B. Kompott oder püriertes Obst herstellen, dann liegt man auch hier mit 85° C richtig.
Obst
Obstkonsistenz
Temperatur
ideale Dauer
max. Dauer
Weich z.B. Beeren
50° C
15 Minuten
30 Minuten
Hart z.B. Kernobst
65° C
80 Minuten
90 Minuten
Püree/Kompott (weichgekocht)
85° C
30 Minuten
120 Minuten
Gemüse
Gemüseart
Temperatur
ideale Dauer
max. Dauer
Grünes Gemüse
85° C
10 Minuten
20 Minuten
Kartoffeln und Wurzelgemüse
85° C
60 Minuten
90 Minuten
Spargel
85° C
40 Minuten
60 Minuten
Wir hoffen, dass wir euch nun einen kleinen Einblick in die Welt des Sous Vide Garens geben konnten.
Sehr gut erläutert und bebildert ist das Ganze auch bei Caso-Design
(Einige Bilder mit freundlicher Genehmigung der Fa. Caso-Design ).
Spargel kochen ist ja keine große Kunst.
Wir garen unseren Spargel jedoch ab sofort sous vide.
Vor ein paar Monaten haben wir ja bereits den Sous Vide Stick der Firma Caso-Design getestet- damals mit einem Rumpsteak.
Wir waren damals schon begeistert von der Garmethode. (hier geht´s zum Test)
Jetzt haben wir frischen Spargel mit dem Stick zubereitet- ein absolut neues und intensives Geschmackserlebnis.
Denn sous vide gegarter Spargel und auch anderes Gemüse ist mit „normal“ gekochtem“ nicht zu vergleichen.
Durch das Vakuum beim Garen bleiben die Aromen erhalten und „verschwinden nicht im Wasser“. Ein ganz neues Erlebnis.
Hier unser Spargel-Rezept:
Die Zutaten für 2 Portionen:
2x 500g frischer Spargel
2x 30g Butter
1 TL Salz
1 TL Zucker
und wer möchte- ein wenig Abrieb einer Zitrone oder Limette
Die Zubereitung:
Ihr schält euren Spargel ganz normal und schneidet das untere Ende ca. 2 cm dick ab.
Dann legt ihr die geschälten Stangen nebeneinander, mischt Salz und Pfeffer und streut es darüber.
Jetzt kommt der Spargel in 2 Vakuumbeutel. In die Beutel gebt ihr jeweils 30g Butter und wer mag, noch etwas Abrieb einer Zitrone oder Limette.
Dann wird der Spargel vakuumiert und verschweißt.
Nun füllt ihr heißes Wasser in den Sous Vide Behälter, legt den Spargel hinein und stellt den Sous Vide Stick auf eine Temperatur von 85°C und 40 Minuten Garzeit ein.
(Bei dickeren Stangen kann der Timer auch auf 50 Minuten gestellt werden)
Damit der Spargel nicht an die Oberfläche gelangt, haben wir noch den Topfdeckelhalter vom schwedischen Möbelhaus , welchen wir sonst für Spareribs und Drumsticks verwenden, über den Spargel platziert.
Nach 40 Minuten ist unser Spargel noch schön „knackig“ aber gar.
Serviert haben wir ihn mit einer Grillkartoffel, Rumpsteak und etwas Sauce Hollandaise 🙂
Viel Spaß beim Nachkochen!
