Geräucherter Tafelspitz

Das man in der Kugel nicht nur grillen kann, ist ja bekannt 😉
Aber einen Tafelspitz räuchern…. ?SUPER!
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Hier der Hauptdarsteller:
Tafelspitz die 2. Gepökelter Tafelspitz
Den Tafelspitz so gut es geht von Fett und Sehnen befreien.
Dann wird er z.B.mit Pökelsalz (40g/ Kg) eingerieben.
Ich habe eine Komplettmischung aus dem Internet genommen (Spiccy´s Schinkenzauber : https://www.royal-spice.de/rohpokelgewurze/406-komplettset-spiccys-schinkenzauber-4260343281535.html?search_query=schinkenzauber&results=6 )
Dort sind alle Gewürze, Pökelsalz und Zucker schon drin, schmeckt top!
Gepökelter Tafelspitz 3
Nachdem der Tafelspitz gleichmäßig eingepökelt wurde, kommt er für 3 Wochen im Vakuum verpackt (oder auch stramm eingewickelt in Klarsichtfolie) in den Kühlschrank.
Dort wird er täglich einmal gewendet.
Gepökelter Tafelspitz 2
Nach 3 Wochen wird der Tafelsüitz aus dem Vakuum befreit und 3x á 30 Minuten im kalten Wasser gewässert.
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Danach kommt er einen Tag auf einem Gitter in den Kühlschrank und danach nochmal einen Tag in den Keller zum „ausbrennen“.
Der Tag des Räucherns:
Nehmt 2 große Tassen Räucherspäne bzw. Smokechips (Buche oder Hickory oder Whisky) und wässert sie mindestens eine Stunde.
Währenddessen legt ihr einen Minion-Ring oder befüllt einen Smokenator mit ca. 35 Briketts, zündet 8 Briketts im AZK und glüht diese gut durch.
Inzwischen könnt ihr aus
1 EL Koriander
2 EL Knoblauchgranulat
1 EL Rosmarin
1/2 EL schwarzer gemahlener Pfeffer
Olivenöl
eine sogenannte Klebeschicht auf das Fleisch streichen.
Das gibt nachher eine schöne Note!
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Die durchgeglühten Briketts werden nun an den Anfang des Minion-Rings, bzw. oben auf die Briketts im Smokenator gelegt. Nun regelt ihr die Kugel auf ca. 100°- 120°C ein und gebt die gewässerten und abgetropften Räucherspäne auf die Briketts.
Jetzt kommt der Tafelspitz bis zu einer Kerntemperatur von 65°C in die Kugel.
Hat er die gewünschte Kerntemperatur erreicht, kommt er noch kurz auf ein Gitter um ein wenig auszukühlen.
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Den warmen Tafelspitz habe ich nochmals einvakuumiert (es viel sowas von schwer, weil der so richtig gut duftete)
und auch nochmal über die Nacht in den Kühlschrank gelegt.Natürlich geht das auch wieder ganz eng eingewickelt in Frischhaltefolie! Somit entfaltet er sein Aroma komplett im Fleisch.
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Nach mindestens einem Tag Ruhe im Kühlschrank dann ganz dünn aufschneiden und genießen! 😉
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Viel Spass beim Nachbauen…

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