Buns für Pulled Pork oder Hamburger

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Buns ( oder Hamburgerbrötchen) lassen sich kinderleicht selber herstellen.
Hier nun die entsprechende Bauanleitung:
Zutaten für ca. 10 Buns:
500g Weizenmehl Typ 405
1 Ei
70g Butter (geschmolzen)
1 Päckchen Trockenhefe oder ein frischer Hefewürfel
1 Teel. Salz
2 Essl. Zucker
380 ml warme MIlch
 
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Zubereitung:
Das Mehl in eine geeignete Rühschüssel sieben.
Die warme MIlch, geschmolzene Butter, Salz, Zucker, Hefe und das Ei gut mit einem Schneebesen verrühren und dann mit dem Mehl zusammen in ein Rührgerät geben.
Dann mit dem Rührgerät und Knethaken gut 4 Minuten durchkneten.
Jetzt kann sich der Teig abgedeckt eine Stunde ausruhen.IMG_3658 IMG_3659
Nach einer Stunde den Teig in 10 gleichgroße Buns teilen. Meine sind immer ca. 90g schwer.
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Nun die einzelnen Buns zu Kugeln formen und danach auf einer mehlierten Fläche zu einer ca. 10 cm großen, runden Teigfläche ausbreiten.IMG_3662IMG_3661 IMG_3663 IMG_3664
Jetzt kommen die Buns auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, welches danach noch mit Klarsichtfolie abgedeckt wird. Somit trocknet der Teig nicht auf der Oberfläche aus.
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Nach einer weiteren Stunde Ruhezeit kommen die Buns bei 200°C für ca 15 Minuten Ober-/ Unterhitze in den Backofen.( Wer möchte, kann die Buns vorher mit einer MIschung aus einem Eigelb und Wasser bestreichen und ein paar Sesamkörner darauf streuen!!)
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Sind sie goldbraun, werden sie noch mit flüssiger Butter bestrichen und sind fertig 😉
Nun werden Die Buns noch ein paar Minuten mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch abgedeckt, dadurch werden sie schön softig!
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Viel Spaß beim Nachbasteln.
 

Pulled Pork

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Der absolute Burner auf einem BBQ ist wohl das pulled pork!
Viele reden dabei auch von einer Königsdisziplin. Es ist eigentlich ganz einfach, Ihr braucht aber auf jeden Fall Zeit, und zwar VIEL Zeit!
Ein PP kann schon mal nach 10 Stunden fertig sein, aber gerne auch 14 Stunden und mehr benötigen. Man kann es nicht genau sagen. Aber es kann super über mehrere Stunden warmgehalten werden!
So, jetzt gehts los 🙂
Zutaten:
1 Schweinenacken ( ca. 2,3 kg)
0,6 L Apfelsaft
Etwas Apfelessig (ca 1 EL)
Magic Dust zum Marinieren
und VIIIIIEEEEL Zeit 🙂
denn das Pulled Pork kann wie oben geschrieben schon mal gerne um die 14 Stunden dauern….
Vorbereitung am Vortag:
Den Schweinenacken abwaschen und trockentupfen.
Ich habe ca. 0,4 L Apfelsaft mit einem Esslöffel Apfelessig und einem Teelöffel Magic Dust vermengt und das Ganze mittels einer Spritze in das Fleisch gespritzt.
Wer dieses nicht machen möchte oder keine Marinierspritze hat, lässt es einfach weg 😉IMG_3641
Nun den kompletten Nacken großzügig mit Magic Dust einreiben, und danach den Braten für ca. 24 Stunden, eingewickelt in Klarsichtfolie im Kühlschrank lagern.IMG_3643
Zubereitung:
ich habe wieder einen Minionring gelegt, damit die Temperatur in der Kugel möglichst über die ganze Grillzeit konstand bleibt.
10 Kohlebriketts im Anzündkamin gut durchglühen und an den Anfang des Minionringes schütten.
( Da ich Anfang und Ende des Ringes ziemlich nah bei einander gelegt habe, wird mittels eines Backsteines verhindert, dass die Glut sich von beiden Seiten des Ringes entzündet!IMG_3650IMG_3651
Jetzt müsst ihr die Garraumtemperatur auf ca. 120°C einregeln.
Eine Schale mit Wasser, oder einem Apfesaft-Wasser-Gemisch kommt zur Befeuchtung des Fleisches wie üblich mit in den Garraum. Außerdem habe ich noch 2 gute Hände mit Hickory-Smokechips dazu gesellt.
Habt ihr eine konstante Temperatur von 120°C kann der Schweinenacken in der Mitte des Grills platz nehmen und sich für die kommenden Stunden eine Sauna gönnen.IMG_3652IMG_3655
Es ist wichtig, dass sich die Temperatur immer im Bereich von 110°C bis MAX 130°C.bewegt und nicht nach oben schnellt! Sonst wäre die ganze Arbeit umsonst!
Die Temperatur überwacht Ihr am Besten mittels eines Thermometers, welches es schon für schmales Geld zu kaufen gibt! Ich nutze für diese Long Jobs immer ein Maverick ET 733. Der Vorteil bei diesem Gerät ist, dass man sowohl die Kerntemperatur, als auch die Garraumtemperatur überwachen kann. Ein schriller Piepton erklingt außerdem auf Wunsch, falls sich die Temperatur zu stark erhöht, bzw, auch zu niedrig wird!
Das Fleisch wird nun erst einmal ziemlich schnell mit der Kerntemperatur nach oben gehen= nach 2 Stunden kann es sein, dass schon eine Kerntemperatur von 50°C im Inneren des Fleisches herrscht.
Keine Panik, danach kommt meistens die erste Plateauphase.
In dieser Zeit wird die Kerntemperatur nicht weiter ansteigen. Das führt oft zu Unsicherheit. Auf keinen Fall sollt ihr nun die Temperatur im Grill erhöhen. Die Plateauphase bedeutet nämlich Folgendes:
in der Plateauphase ( meistens zwischen 55°C-und 75°C) bleibt die Kerntemperatur auf Grund von Oberflächenverdunstung eine Zeit lang konstant stehen. Das liegt daran, dass in dieser Zeit die austretende Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet und somit die Fleischoberfläche ein wenig abkühlt (Verdunstungskälte). Erst wenn die Fleischoberfläche, bedingt durch die Hitze im Grill, wieder abgetrocknet ist, steigt die Kerntemperatur weiter an. Das Moppen (Besprühen des Fleisches) begünstigt die Plateauphase sogar noch.
Also keine Panik!!! Die Plateauphase kann mehrere Stunden anhalten!!
Nach der Plateauphase könnt ihr mit dem restlichen Apfelsaft das Fleisch stündlich moppen, müsst aber nicht! Jedes Mal, wenn ihr den Deckel abhebt, verlängert sich nämlich die Grillzeit um ca. 20 Minuten!
Übrigens: Bei ca. 85°C hatte ich noch einmal für 1,5 Stunden eine weitere Plateauphase.
Man kann deshalb nie genau sagen, wie lange das Pulled Pork dauert. Dieses hängt auch mit der Fleischbeschaffenheit und auch der Umgebungstemperatur zusammen. Also, lieber ein paar Stunden mehr einplanen! (Ich erkläre nachher noch, wie Ihr das Fleisch lange warm haltet!
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Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 93°C erreicht, kommt es vom Grill in Alufolie und ruht sich noch mindestens eine Stunde im Backofen bei 60°C aus.IMG_3678
Dann wird das Fleisch mittels zweier Gabeln auseinander gerupft (pulled) und vermischt.IMG_3680IMG_3681
FERTIG! 🙂
Serviert wird das Ganze in Hamburgerbrötchen oder selbstgemachten Buns ( hier im Blog), gefüllt mit Cole Slaw und einer BBQ- Sauce.IMG_3683 IMG_3682
Guten Appetit!
PS: Sollte das Fleisch zu früh fertig sein, einfach den ganzen Braten im Ofen bei 60°C verweilen lassen, Auch eine Kühlbox, gefüllt mit ein paar heißen Wasserflaschen funtkioniert über einen langen Zeitraum.
VIEL SPASS!